Томленые щи. Ленивые щи из кислой капусты и репы Приготовление щей в горшочках
Самое простое решение - варить щи из кислой капусты.
Ведь все очень просто!
Из говяжьей грудинки варим бульон. В этот раз нет необходимости уделять бульону столько же внимания, сколько для прозрачных супов. Варить до тех пор, пока кости и хрящи не станут отделяться от мяса.
Если капуста уже слишком кислая, то ее следует отжать и промыть несколько раз.
В бульон опустить немного порезанной кусочками картошки. Многие готовят щи без картофеля, но об этом давайте поговорим позднее.
После того, как картофель станет вполовину готовым, опускаем капусту.
Тем временем на растительном масле обжариваем лук.
Обычно, когда лук уже почти закарамелизовался к нему добавляют томатную пасту. Если готовить щи из свежей капусты, то пасты можно взять побольше - чтобы придать щам необходимую кислую нотку. Нелишне напомнить, что пасту обязательно надо обжаривать до изменения запаха и вкуса - привкуса и аромата сырой томатной пасты оставаться не должно.
Но если капуста квашенная и очень кислая сама по себе, то без томатной пасты можно и обойтись. Да и без картофеля тоже можно обойтись, добавив к обжаренному луку муки. Муку следует обжаривать вместе с луком до появления орехового аромата, а после этого пассеровку опустить в щи.
И картофель, и мучная пассеровка служат одной и той же цели - загущению щей.
По сути дела, щи можно не приправлять ничем. В квашеной капусте был черный перец горошком, лавровый лист, да и сама капуста обладает достаточно ярким вкусом и ароматом. Правильно обжаренный лук - с томатной пастой или мукой - тоже несет в себе очень привлекательный аромат. Если дети прибегают на кухню и спрашивают "чем пахнет?", то что еще вам нужно?
Но если хочется внести в эту неброскую палитру несколько ярких красок, то действовать надо очень осторожно, чтобы не нарушить хрупкое равновесие и не разрушить очарование базового аккорда: мясо, лук, квашенная капуста.
На огромную, восьмилитровую закладку щей, достаточно всего пары лавровых листьев.
А знаете, что в пакетиках? Нет, это не чай! Это букет гарни. Если букет готовить из свежих ароматных трав, то его увязывают в листик лука-порея, чтобы после того, как травы передадут вкус бульону или супу, убрать их одним разом и чтобы остатки трав не оказались рассыпанными по всему супу. Бывает, что увяжут травы в один букетик, да так и высушат, чтобы и вне сезона супы и бульоны оставались почти такими же ароматными, как летом. Но измельченные сухие травы еще отдают свой аромат еще лучше. Так почему бы не поместить их в пакетик?
Такие пакеты продают и отдельно - однажды они вам обязательно попадутся на глаза, вот тогда и купите - пригодятся.
Представляете себе, какой взрыв вкуса произойдет во рту у едока, если он не заметит в своей ложке горошину душистого перца?
Поэтому, может быть и такой перец стоило бы упаковать в пакетик - пусть отдаст вкус и аромат супу, а самому перцу в тарелке делать абсолютно нечего.
Кстати, вы понимаете, что в данном случае речь идет не про обычный перец-горошек, а про особую специю, которую на русском языке так и называют "душистый перец" или реже "ямайский перец"? Поэтичнее всего эту специю называют на польском языке - ангельское зелье. Но самое точное название в английском - allspice. На самом деле, душистый перец заменяет собой смесь черного перца, корицы, гвоздики и даже мускатного ореха.
Ну и еще ложку без верха - нет, не зиры - обычного тмина. Хотя, вполне возможно, что тмин уже есть в вашей квашенной капусте - ведь тмином традиционно приправляют овощи вообще и капусту в особенности. В случае с капустой тмин или семена укропа необходимы не только по вкусовым показаниям, но и по медицинским.
Все ингредиенты уже в кастрюле - больше ничего не надо, если посолить не забыли. Можно так, в кастрюле и доварить, да и съесть потом со сметаной и аппетитом - будет ничего так, вкусненько, вполовину борща.
Но если хотите понять, почему щи были так любимы столетиями, что особенного в этом супе, то их надо перелить в чугунок и поставить в печь хотя бы на несколько часов.
На самом деле, щи можно было бы готовить в печи на всех этапах, от начала и до конца. Пока она была протоплена как положено и в ней было жарко - 180-200С - в ней можно было бы лук обжарить, когда ее температура опустилась до 160-180С - поставить варить бульон, а при температуре 140-160С добавить картофель, капусту и так далее. В печи все эти процессы требуют даже меньше внимания, чем на плите, но людям, рожденным в городах, на плите привычнее, сподручнее.
Но если щи хотя бы на последнем этапе - начиная от 140С и до 80С - будут готовиться в печи, то этого уже будет достаточно для того, чтобы понять, чем это культовое блюдо отличается от простого супа из кислой капусты.
По сути дела, если духовка хорошая и умеет работать по заданной программе, или есть время, чтобы подойти к ней один раз в час и повернуть регулятор температуры на десять градусов ниже, то все получится.
Или если есть медленноварка, мультиварка с ручным управлением - все получится и подавно.
Эмалированный чугунок не вместил в себя все щи, что сварились в кастрюле.
Так это же хорошо - есть возможность испытать керамическую посудину в той роли, на которую не очень-то рассчитывали ее создатели. Они думали, что изготовили казанчик для ризотто, а я в нем щи томлю!
Да еще какие щи получились! Керамика и от обычной духовки передала бы тепло продуктам так, как надо - не нагло и агрессивно, а осторожно, мягко, не обжигая их. Ведь скорость распространения тепла в керамике (теплопроводность) примерно такая же, как у большинства продуктов. Ну а в настоящей печи, которая сама по себе является керамическим аккумулятором тепла, и подавно - там даже и в жестяной кастрюле все получилось бы точно так же.
Несколько дней назад мы готовили щи обычным образом. Вот сравните цвет этого супа и цвет настоящих щей. Я специально использовал ту же самую тарелку, чтобы разница была видна.
Видите, насколько цвет глубже? А вкус и аромат стал еще глубже, бархатистее, насыщеннее.
Но самое удивительное это то, что щи после суточного томления в печи стали слаще и мне впервые стало понятно, для чего в них добавляли сметану. Щи из кастрюли - без томления - довольно кислый суп. Зачем там еще и сметана? Сливки были бы понятны - смягчить вкус и для нажористости. Но сметана? А вот теперь сметана прозвучала абсолютно убедительно, пусть и очень рядом с кислыми нотами, но образуя аккорд с таким уровнем красоты, которую только народ и может породить или убить исключительно по своей воле или дурости.
Одним словом, если вы никогда не готовили суточных щей из кислой капусты, попробуйте сделать это в самое ближайшее время, пока еще сезон. С мясом или без, с грибами или на овощном бульоне - сами решайте, а я пока скажу, что томить щи целые сутки не обязательно. Это в печи, на ниспадающей температуре вкус за сутки только улучшается. Да и сутки были обусловлены ритмом протапливания печи, а не технологической необходимостью. А если томить в духовке, скажем, при температуре 130С, да в керамическом горшке, то часов пяти-шести будет вполне достаточно. Или используйте мультиварку - поставьте температуру сначала на 95С, а через пару часов на 85С. Подавать, когда щи остынут до 80С - все равно лоб вспотеет, как от любой хорошей еды.
Раздел: Заправочные супы Кухня: РусскаяПорций: 4-5 Время приготовления: 3 часа
Добавить в кулинарную книгу Печать рецептаВсю основную работу в этом рецепте делает духовка, с помощью которой мы за несколько часов готовим ароматные густые русские щи в керамическом горшке.
Ингредиенты
- 800-900 г говядины с костью или ребрышки
- 500-550 г квашеной капусты
- 2 луковицы
- 2 моркови
- 2-3 средних картофелины
- 2 лавровых листика
- 2-3 дольки чеснока - при желании
- соль, перец горошком
- 30-40 г сливочного масла
- 1,8-2 л воды для бульона
Способ приготовления
Капусту кладем в горшок. Слишком кислую – сначала промываем, отжимаем. Добавляем сливочное масло, накрываем и ставим в духовку. Когда духовка сигнализирует, что она разогрелась до 190-200°, переводим регулятор на 120-130° и оставляем на 2,5-3 часа. Время от времени перемешиваем, если надо – добавляем воду.
За это время сварится и бульон. Мясо заливаем холодной водой, после закипания и удаления пены кладем лаврушку, перец, 1 морковь и 1 луковицу, порубленные крупно. Варим под крышкой на слабом огне до мягкого мяса. Вынимаем и нарезаем мясо, процеживаем бульон.
Нарезаем овощи.
В горшок с капустой добавляем нарезанные картофель и морковь. Луковицу либо шинкуем, либо кладем целиком – если не любим мелкий вареный лук в супе. Заливаем горячим бульоном и – снова в духовку на 40-60 минут, до мягкости овощей. В конце добавляем в щи мясо, при желании – чеснок. И еще – немного зелени. Оставляем горшок в выключенной духовке до остывания.
Смотрите также:
Зимними вечерами в моём пятничном загородном житье-бытье полно забот, вопреки устоявшемуся стереотипу, что зимой в деревне обычно нечего делать, кроме как дров наколоть, да дорожки расчистить. Однако я это не к тому, чтобы поговорить о характере деревенских забот, а к тому, что я сторонник простых рецептов , что возиться с завтрашним обедом мне некогда, а волшебный горшочек, вроде мультиварки, давным давно за ненадобностью выброшен. Впрочем, даже если бы этот “горшочек” и здравствовал, вряд ли он оказался бы востребованным моим консерватизмом, время от времени сожалеющим об утраченном. О репке, например, прочно забытой за картофельной экспансией. О домашней квашеной капусте, которую заменила подслащенная капуста из супермаркета. О томленых в печи щах , поскольку таких печей нынче раз-два и обчёлся. О чугунках для этих щей – ну, кто готовит нынче в чугунках?.. Благо, у меня что-то есть под рукой, чтобы потрафить консерватизму. Та же кислая капуста, заготовленная ещё осенью. И, конечно, она – королева супов: репка!
Отчего бы не сделать кислых щей – с репкой . Удивительным в плане благодарственной отдачи корнеплодом, многими нынче игнорируемым. Ну, а печь мне заменит, черт с ней, духовка, а чугунок – стальная кастрюля, чтоб было немного по-старинке: сложил всё в один чугунок, поставил в печь и нехай в ней томятся-варятся щи сами по себе, чтобы с ними особо не возиться.
Интересно? Тогда возьмем для щей на 4-5 порций:
- Килограмм разного рода косточек с ошметками мяса
- Две средние репки
- Две-три луковицы
- Два-три средних помидора
- Средней величины болгарский перец
- Триста граммов кислой капусты
- Два-три зубчика чеснока
- Соль-перец по вкусу, острый перец – по желанию.
- Немного свежей зелени для украшения блюда.
Косточки, если они крупные, разрубим и ополоснем в холодной воде, чтобы удалить костные осколки.
Подготовленные косточки уложим на дно подходящей для духовочных температур кастрюли или чугунка, если он есть.
На косточки положим произвольно порезанную репу.
Теперь добавим произвольно порезанные луковицы.
Затем положим произвольно нарезанный болгарский перец.
Положим нарезанные дольки чеснока.
Сверху разбросаем произвольно измельченные помидоры.
Наконец, уложим кислую капусту, разровняв её поверх содержимого кастрюли.
Теперь нужно добавить горячей воды – осторожно, чтобы не промахнуться с переливом или недоливом, ибо и то, и другое – плохо. Обычно я в таких случаях исхожу из классических величин “жидкостной составляющей” супов, при условии, что соблюдены пропорции продуктов. “Жидкостная составляющая” на порцию обычно колеблется в районе 200-250 мл. Стало быть, на 4-5 порций будущего супа понадобится примерно полтора литра воды с учётом её “утруски” на выпаривание. Однако к этому количеству влаги я бы набросил ещё миллилитров 200-250, памятуя об особенностях приготовления супа в духовке – как по температуре, так и по времени.
Ставить кастрюлю с будущими щами в духовку тоже нужно с оглядкой – не на дно духовки, а на решетку, как бы чуть приподняв кастрюлю. Крышкой кастрюлю следует только прикрыть, чтобы избежать чрезмерного кипения с одной стороны, и чрезмерного выпаривания влаги, с другой. Духовка перед постановкой кастрюли должна быть разогрета до 200-250 градусов, но ни в коем случае не на весь период приготовления щей. Тут время от времени при такой температуре нужно будет проконтролировать процесс, и как только начнется кипение, убавить температуру духовки до 90-100 градусов, чтобы суп едва-едва побулькивал.
Часа через три томления щей (а то и больше) можно провести все необходимые для корректировки супа процедуры. Выправить на соль, хотя это не всегда требуется, учитывая присутствие кислой капусты, приправить свежемолотым черным перцем и вернуть кастрюлю в выключенную и остывающую духовку хотя бы на 20-25 минут.
Наличие репы великолепно балансирует щи по кислому параметру, которого, учитывая квашеную капусту и помидоры, казалось бы, должно быть в избытке. Так что такие щи я бы не стал забеливать сметаной со взбитым яичным желтком. Хотя, впрочем, это дело вкуса.
