Быстрая закваска из цельнозерновой муки. Цельнозерновой хлеб на закваске в духовке Как испечь цельнозерновой хлеб на закваске

Посвящаю сегодняшний рецепт всем любителям цельнозернового хлеба. Мы подробно рассмотрим, как испечь его на основе ржаной закваски в домашних условиях. Многие мои знакомые любят добавлять в хлеб из цельнозерновой муки злаки и различные семечки, что придаёт ему особую изюминку как во вкусе, так и во внешнем виде. Но, прежде чем приступить к добавкам, я рекомендую освоить классическую технологию выпечки. После этого, вооружившись идеями и творческим подходом, можно создать свой уникальный хлебушек, наполнив его любимыми ингредиентами.

Цельнозерновая выпечка у нас получится достаточно плотной с большим количеством мелких пор. Внешнюю красоту дополнит несравненный аромат. О пользе такого хлеба можно писать бесконечно, ведь он содержит множество микроэлементов и большое количество клетчатки, что способствует и питанию клеток, и очищению организма.

За основу хлеба мы возьмём , которую стоит приготовит заблаговременно. На неё уйдёт 4-6 суток. Но не стоит беспокоиться о такой трате времени, так как закваску нужно сделать только один раз. Далее, благодаря простым действиям, она всегда будет у вас в наличии для приготовления новой порции домашнего хлеба.

Кухонная утварь (для домашнего цельнозернового хлеба):

— глубокая миска;

— деревянная ложка/лопатка;

— форма для выпечки;

— полотенце из натурального материала;

— пищевая плёнка.

Ингредиенты:

— ржаная закваска 80 г;

— цельнозерновая мука 380 г;

— питьевая вода 250 мл;

— масло подсолнечное нерафинированное 20 мл;

— соль 5 г (1 чайная ложка);

— мёд 15 г (1 столовая ложка).

Выход готового хлеба: 630 г.

Цельнозерновой хлеб на ржаной закваске — пошаговый рецепт приготовления в духовке с фото

1. К процессу приготовления хлеба лучше приступить заранее, так как нам понадобится время, чтобы подготовить к работе закваску (если её у вас ещё нет, смотрим, как пошагово готовить закваску ). Я обычно начинаю хлебопекарное дело вечером, примерно в 20 ч.

Первым делом достаём закваску из холодильника, где она хранится. Снимаем с баночки крышку, накрываем полотенцем и оставляем на столе греться до комнатной температуры. На это уйдёт 1-2 часа в зависимости от того, насколько тепло в помещении. Намеренно ставить закваску к источнику тепла не нужно – есть риск её перегреть, что чревато неприятными последствиями.

Наша закваска согрелась. Теперь нужно её подкормить. Берём 2 столовые ложки с горкой ржаной муки, 30-50 мл питьевой воды комнатной температуры. Добавляем их в закваску, тщательно перемешиваем. Ждём ещё 1,5-2 часа, чтобы закваска «покушала» и набралась сил для выпечки хлеба. Когда объём закваски увеличится в 2-3 раза, наполнится пузырьками воздуха, её можно использовать для следующего шага.

1. Для заведения опары на наш цельнозерновой хлеб необходимо взять по рецепту приготовления 80 г ржаной закваски. Лучше положить её в глубокую миску. Туда же вливаем всю воду (250 мл) и кладём половину объёма цельнозерновой муки (190 г). Опару перемешиваем до однородного состояния и оставляем на несколько часов под полотенцем при комнатной температуре.

Время здесь зависит от того, насколько сильная у вас закваска, а также от температуры окружающей среды. Если вы регулярно использовали закваску в течение 1 месяца (2-3 раза в неделю), то для подъёма опары будет достаточно 6-8 часов. Летом – поменьше, зимой – побольше. В моём случае опара выстаивается 8 часов. Даже если она немного перестоит, это некритично, но хлеб получится кислым. Кому-то такой вариант нравится даже больше. Если закваска совсем молодая, для опары может понадобится целых 12 часов.

Когда заметите, что опара увеличилась в объёме, на поверхности появилось много пузырьков, значит, она готова для формирования теста. Если опара немного просела, значит, она уже перестояла.

*Примечание: про баночку с закваской не забываем. Добавляем к ней ещё 2 столовые ложки с горкой ржаной муки, 30-50 мл питьевой воды комнатной температуры, перемешиваем и убираем в холодильник.

1. Замешиваем тесто для цельнозернового хлеба. Для этого перемешиваем опару, добавляем к ней масло, соль и мёд. Снова перемешиваем. Затем кладём оставшуюся цельнозерновую муку и вымешиваем до однородной массы (в течение примерно 15 минут). Можно сначала воспользоваться деревянной ложкой/лопаткой, а затем домесить тесто руками. При этом на руки следует дополнительно полить растительное масло. На мой взгляд так процесс замеса идёт проще. Готовое тесто кладём в смазанную маслом форму для выпечки.

1. Сверху покрываем форму с тестом пищевой плёнкой, полотенцем и оставляем при комнатной температуре на расстойку. В связи с тем, что у меня на кухне было тепло, а закваска использовалась далеко не впервые, времени на расстойку теста ушло всего лишь 1,5 часа. Если же условия другие (например, когда в помещении холодно, и закваска ещё совсем молодая), то тесто может подходить до 14 часов.

Нужно обратить внимание на увеличение объёма теста. Если оно поднялось в 2-3 раза, значит, можно смело приступать к выпечке. Округлая шапочка также говорит о том, что тесто готово. Если же шапка посередине просела, значит, оно перестояло. Хлеб в таком случае можно печь, но он будет кисловат на вкус.

У меня тесто уже готово было сбежать из формы, вовремя проверила его состояние. 😊

1. Приступаем к этапу выпечки хлеба в домашних условиях. Для этого разогреваем духовку до температуры 200 градусов. Внутри оборудования рекомендую оставить решётку на среднем уровне и противень – на нижнем. Когда духовка разогреется, вливаем стакан воды в противень. Устанавливаем режим «нагрев снизу + работа вентилятора». Если его нет, то «нагрев снизу + сверху». В каких-то плитах режим нужно установить сразу во время включения. У меня сначала идёт быстрый нагрев, а при доборе до нужной температуры уже выбираю режим.

Выпекаем наш хлеб из цельнозерновой муки при температуре 200 градусов первые 10 минут. Затем ставим на 190 градусов, печём ещё 50 минут. По готовности оставляем хлеб в духовке минут на 15-20, чтобы он «дошёл».

1. И мой любимый момент – достаём готовый хлеб из духовки и формы, заворачиваем его в полотенце и оставляем отдыхать. Иногда терпения совсем не хватает, и с горячей выпечки сразу же снимаем пробу. В таком случае, как правило, мякиш может быть ещё слишком влажным. Если же хлебу дать время, то внутри он лучше «схватится».

Наш цельнозерновой хлеб полностью готов. Он невероятно ароматный, красивый и полезный. Испытываешь большое удовольствие, когда знаешь, что это творение было создано самостоятельно, в домашних условиях. Теперь хлебушком можно угостить своих близких и родных.

Хлеб из цельнозерновой муки на закваске с сочетанием листьев шамбалы и семян калинджи я попробовала в одном учебном центре и навсегда влюбилась. До этого я готовила такой же хлеб, но без специй – тоже вкусно. Он, можно сказать, универсальная основа, в которую по желанию можно добавлять то, что захотите.

Состав:

Для хлеба:

• 600 г цельнозерновой муки (можно пополам со ржаной)
• 400 мл воды или сыворотки
• 4-5 ст. л. закваски
• 1 ч. л. соли
• 1 ч. л. сахара
• 1 большая горсть листьев шамбалы
• 2 ст. л. семян калинджи
• 30 мл кукурузного масла или гхи
• семечки, семена льна, кунжут по вкусу (не обязательно)

Для закваски:

• 200 г цельнозерновой муки
• 150 мл воды
• 4 ст. л. кефира (лучше не свежего)
• 1 ч. л. сахара

Рецепт хлеба из цельнозерновой муки на закваске:

Приготовление закваски

1. В подходящую баночку наливаем воду, добавляем кефир, сахар и размешиваем.
2. Постепенно добавляем муку, чтобы получилась консистенция, как у густой сметаны.
3. Закрываем банку с тестом крышкой. Оставляем до следующего дня.
4. На следующий день тесто станет немного жиже, поэтому добавляем немного муки и перемешиваем. Закрываем крышкой и снова оставляет до следующего дня.
5. На третий день закваска значительно увеличится в объеме и ее можно будет уже использовать в выпечке.
6. После каждого использования закваски в нее нужно добавить муку, воду и сахар и оставить до увеличения в 2 раза. После чего можно снова на ней печь.
7. Хранить закваску следует в холодильнике, а за 6-8 часов до использования достать, чтобы оно ожила.

Приготовление цельнозернового хлеба на закваске

1. Добавляем в воду закваску. В зависимости от ее “зрелости” 4-5 ложек. У меня она “молодая” поэтому добавила по максимуму.

   

2. Перемешиваем до однородной массы.

   

3. Добавляем цельнозерновую муку и все остальные ингредиенты, кроме масла.

   

4. По желанию можно добавить еще кунжут, лен, изюм, семечки, орешки (если вы любите, как я, разнообразие в хлебном кусочке). Но и шамбалы с калинджи вполне достаточно для ароматного хлеба.

   

   Вмешиваем добавки

5. Перемешиваем тесто сначала ложкой, а потом вручную. Вливаем масло.

   

   Добавляем масло и замешиваем тесто

6. После того, как масло полностью вмешалось и тесто стало однородным, застилаем форму рукавом для запекания и распределяем тесто по форме. Рекомендую использовать именно рукав, т.к. и к пергаменту, и к фольге тесто сильно пристает, когда подходит. К тому же, во время подъема могут образоваться складки, из которых тяжело потом достать остатки фольги или пергамента. Также рукав обеспечивает хрустящую корочку по всему периметру. Если вы ее не любите, просто подержите хлеб в форме после выпекания минут 15-20 и только потом доставайте.

   

7. Форму оборачиваем в пакет, который стягиваем резинкой, чтобы максимально возможно обеспечить вакуум. Можно дополнительно обернуть полотенцем и оставить на 6-9 часов или на ночь подходить.

   

8. Через указанный промежуток времени снимаем полотенце и пакет.

   

9. Отправляем форму с тестом на 1,5 часа в духовку, разогретую до температуры 175-180 градусов (зависит от духовки). Хлеб должен равномерно пропектись, но не пригореть.
   
10. Через 1,5 часа достаем из духовки, снимаем рукав, даем немного остыть. Если нарезать его горячим, то хлеб будет чуть липковат внутри. При остывании он утратит это свойство.

Наш цельнозерновой хлеб на закваске готов, приятного аппетита!



Наташа Миронишина автор рецепта

Hello! ___123___Цельнозерновой хлеб на закваске - Sourdough Whole Wheat Bread___123___

Наталья, лучше меньше воды! Если жидкое и сложно с ним работать, сделайте лепешки, их даже расстаивать на надо: подошло тесто, разделили, смазали маслом, пальцами растянули на пергаменте, присыпали солью и травами и в разогретую печь на камень! Супер-фокачча получается))

Само тесто получилось очень жидкое! Лучше добавить воды или меньше лить воды?

Спасибо за ответ)

Оксана, здравствуйте! Закваска всегда должна быть обновленной и на пике, потому что именно в этом состоянии у нее самый оптимальный баланс дрожжей и молочнокислых бактерий.

Здравствуйте! Подскажите пожалуйста, нужно ли обновлять закваску, если я ее использую сразу после выращивания. У меня ржаная. Я просто первый раз попробую испечь на закваске) Заранее спасибо

Елена, а не могли видео снять по формовке хлеба, не совсем получается,думаю из этой причины,мало информации про формовку!

Алена, чтоб тесто держало форму, нужно формовать туже,чтоб возникало натяжение поверхности теста. Но, если хотите отступить от рецепта, чтобы получить комфортное вам тесто, уменьшите количество воды, но не добавляйте муки.

Подскажите пожалуйста а если по рецепту все правильно делаю, а тесто получается немного жидким что ли, то есть когда его выкладываю на противень, то оно пластом разплывается, а не круглым шаром... Может нужно от рецепта отступить и добавлять больше муки, чтоб оно держало форму?

Елена, большое спасибо вам за ваш блог. Моим детям можно только цельнозерновой хлеб на закваске, и полгода я пекла кислый, жесткий и безвкусный сухарь вместо хлеба. А благодаря вашим советам, у меня на радость детям наконец то получился, вкусный, мягкий, цельнозерновой хлеб)))) Если у вас есть еще рецепты всяких печений и сладкой выпечки на основе цельнозерновой муки, поделитесь))) И еще раз благодарю за ценную информацию)))

Ольга, в качестве колпака я использую керамический набор Emile Henry, в нем очень удобно печь, и в магазине есть, можете посмотреть. Он состоит из дна и большого такого колпака с ручкой. Но, вообще, принцип - запереть влагу вокруг хлеба. Можете попробовать накрывать хлеб большой миской, но она не даст вам тех уникальных условий, которые создает хорошо прогретая керамическая форма, но все равно в разу улучшает качество выпечки.

А под каким колпаком пекли, если можно его фото, ищу давно чем можно накрывать хлеб во время выпечки.

Здравствуйте!Уже не раз пекла хлеб по вашему рецепту,спасибо большое!Домашние оценили).Но вот решила заменить муку высшего или 1 сорта на муку 2 сорта,а как по уму сделать не знаю.Количество воды в рецепте не изменится ли при такой замене?

Замешивайте:))) там же муки вдвое больше воды, так и должно быть.Удачного хлеба:)

Здравствуйте! Для освежения закваски смешала все по рецепту, получился плотный колобочек теста. Поставила его на ночь при комнатной температуре (20-21гр), за ночь он стал слегка пышнее, пузырьков нет. Закваска такая и должна быть?? Мне показалось очень густая…))) Стартер ржаной. Все правильно дальше замешивать опару?

Илона, буду ждать:))

Хорошо, попробую. Спасибо! Обязательно напишу тут о результатах;)

Илона, попробуйте взять из источника или из крана. Вода в бутылках может быть сильно очищена от примесей солей и минералов, а для дрожжей их наличие очень важно, для них это питательный материал и условия для нормального роста и развития. Для хлеба лучше брать самую обычную воду, в ней этих солей и минералов около 100-150 мг на 1 кг воды, в очищенной в десятки раз меньше. Если нет источника, наберите в большую миску водопроводную воду, оставьте на ночь, чтоб хлор испарился, и попробуйте испечь хлеб с этой водой.

Спасибо Вам огромное! Воду использую питьевую бутилированную, не газированную.

Илона, 500-100 и правда много. Я сейчас как раз пытаюсь разобраться в этом вопросе и понять, почему так бывает. Кстати, какую воды вы используете для закваски и хлеба?

Вы знаете, да - при объеме стартера примерно 50-100гр хлеб получается, но кислым (я Вам писала в другой теме об этом). У меня закваска ржаная в возрасте около 3 недель. Действовала строго вышеуказанному процессу и рецептуре, мука хорошая. В чем может быть дело?

Илона, а если больше стартера берете, нормально поднимается?

Вот и у меня все никак не получается хлебушек именно с таким количеством стартера. отлично обновляется стартер, опара получается, а как только замешиваю тесто то всё - тесто еле поднимается. Растой в итоге не 2 часа, а 3(Хлеб испекла, но он не такой высокий как на фото у вас. И немного сыроват внутри. Что я делаю не так?((Подскажите, пожалуйста!(

Здравствуйте, Александра! Температура комнатная, около 23-26 градусов, но может быть и выше, до 30 градусов.

Елена, здравствуйте. Подскажите пожалуйста при какой температуре должен проходить период ферментации?

Анаставия, здравствуйте! Не идет из головы ваш хлеб, очень хочется разобраться. Причин может быть несколько. Я видела на фото, что у хлеба есть темная ломкая корка, а под коркой осевший плохо разрыхленный мякиш, плюс сильный закал внизу. А вы в форме пекли или или без, такое впечатление, что снизу была какая-то форма и хлеб из нее сильно вырос. Можно ли у вас узнать подробнее о том, что и как вы делали? Я так поняла, что вы пекли на ржаной закваске, можно адаптированный рецепт подробнее? С тем, сколько и при какой температуре тесто бродило и расстаивалось и как при этом выглядело, в каких условиях выпекалось, не было ли такого, что вы добавляли в тесто горячую воду? Не было ли такого, что заготовка ударялась или сотрясалась перед посадкой в печь?
Я читала о подобных дефектах, если исключить закваску, это может быть из-за некачественной муки из пророщенного зерна или свежесмолотой, или высушенной при высоких температурах. Может быть так, что тесто мало подошло, потом выпекалось в сильно разогретой духовке, у хлеба сразу образовалась плотная корка, тесто в печи резко пошло в рост, образовав много газа, который не вышел наружу из-за прочной корки, а остался внутри, образовав много влаги, из-за чего опал мякиш сразу под коркой и образовался закал. Понимаете, это может быть одной из причин самой этой большой дырки в хлебе, а вот почему тесто плохо подошло - это вопрос, скорее, к закваске и условиям брожения.

Анастасия, увидела ваши фотки. Это не дефект расстойки, увлажнения, духовки или еще чего-то внешнего, на мой взгляд, тут проблема или в самой закваске или в муке. Вы пекли на этой конкретной муке раньше что-то на дрожжах или закваске, кроме этого хлеба?

Хлеб остыл.. разрезала.. оказался один большой пузырь воздуха под верхней корочкой.. и под ним слой непропекшегося мякиша.. не получается у меня подружиться с белыми хлебами.. с ржаными 100% гораздо все лучше..

Анастасия, здравствуйте:) А как хлеб внутри, какая пористость? Как на вкус? Вообще, не исключено, что это особенности духовки и она с одной стороны греет больше, с другой меньше.
Кроме того, есть такая необъяснимая штука, как человеческий фактор) Я как-то тренировалась печь кирпичики, была уверена, что это проще некуда, но хлеб, как бы я вокруг него не танцевала, сильно подрывало с одной стороны. А потом стало получаться как-то само собой.
Вы надрезы делаете? Раскрываются? Увлажнения в начале выпечки хватает? Какая корочка у него получается? Еще одна причина, по которой хлеб может разрывать - это нехватка пара в начале выпечки. Я долго пекла некрасивый хлеб с грубой блелной коркой, пока не стала накрывать его большой миской в первые 10-15 минут выпечки.
А вы можете мне выслать фото хлеба, если они у вас есть? моя почта thecreep на яндексе (если напишу полный е-мэйл, мой коммент не опубликуется, извините))

Елена, спасибо Вам за подробные ответы! Сегодня попробовала учесть замечания.. воды добавила на 60гр меньше.. тесто получилось хорошей консистенции.. духовку рапоревела с противнем вместе.. ссадила хлеб с доски на противень прямо в духовке.. а все равно вздыбился и бок порвало... закваску кормлю и обновляю ежедневно, живет она у меня при комнатной температуре в шкафчике..

P.S. С Т9 смешно получилось))))

Здравствуйте, Анастасия:) Рада, что вам понравился блог, это ну очень приятно)) По поводу хлеба. У вас, наверное, тесто было довольно влажным, раз вы использовали в/с? Цельнозерновая мука больше воды берет, поэтому, если печете с в/с, добавляйте воду не всю сразу, уменьшайте грамм на 30-50. Тесто могло расплываться из-за влажности, но делать так, чтобы оно подсохло, не стоит. Низ хлеба треснул, скорее всего, из-за холодного пода. Вы на противне пекли? А противень разогревали вместе с духовкой? Если хлеб посадить в горячую духовку, но на холодный противень, низ порвется - многократно проверено:)
Попробуйте испечь с такими попроавками, помиотрим на дырки:)
А закваска ваша живет в холодильнике или при комнатной температуре?

Ох уж эта Т9!.. закваска ржаная!! А не ужасная..

Спасибо Вам за такой полезныйблог!! Читаю уже 2 недели и не могу оторваться! Хочется все испробовать! Вывела ужасную закваску.. хорошая получилась, сильная. Пекла хлеб по этому рецепту, только мука была вся обычная пшеничная высший сорт.. цельнозерновую в нашей деревне не найти.. заказала по интернету, но ведь нетерпится испробовать закваску! Как уже сказала, истекал такой вот хлеб.. можете помочь с вопросами? По вкусу получился вкусный, внешний вид.. начну того, что заготовка все же расплывалась.. на расстойке не укрывать, а наоборот чтоб подсохло тесто?.. и при выпечке с тарелкой воды внизу духовки.. буханочка моя дико вздулась, стала такая круглая.. снизу разорвалась и выпузилась так.. получилась такая набекрень!.. при разрезе.. очень большие дырочки.. прям как в вулканической породе.. могу показать фото.. что я сделала не так? Предстояло оно у меня может?

Ну что же:-) хлебушек уже готов и полбуханки нет:-) я оч переживала за результат,т.к. второй раз пеку на закваске и както боязно что не поднимется тесто ил чтото нетак выйдет...ттт,все ок-оч вкусно+невероятно полезно! Спасибо Вам за рецепт и оперативную поддержку:-)

Я обычно пеку еще минут 35-40, но у меня духовка хилая, в другой пекла, которая лучше температуру держит, хлеб чуть ли не вдва раза быстрее пекся. Но вы свою духовку лучше знаете, смотрите по хлебу - по тому, как румянится дно и корка и, конечно, по общему времени выпечки.

Ясно:-) ну может этоя чтото намудрила весы не работали вчераносилэась с стаканами, столовыми и чайными ложками...
А сколько печь после понижения температуры до 200 градусов?

Вообще, я посмотрела по соотношению муки и воды, должно получиться довольно плотное тесто. У меня было такое, если ошибалась в рассчетах и сама не замечала, а потом выяснялась ошибка при повторении рецепта. Но, на самом деле, в этом нет ничего страшного, если консистенция не сильно отличается. Ттам, скорее всего, разница в 10-15 гр. муки, не более того.

Спасибо за развернутый ответ! В том хлебе было сочетание пшеничной и ржаной муки, но соотношение не вспомню.
Еще хотела спросить-может быть такое что опара получилась не шариком а просто тягучей массой?
Замесила сейчас тесто, поставила на ферментацию,в рецепте не нашла как это-затянула пленкой,накрыла полотенцами и в теплое место?

А какой ржаной вы пекли, какое там было соотношение ржаной муки? Дело в том, что ржаное тесто особо не надрезают, иначе велик риск того, что оно разъедется, порвется или просто опадет во время выпечки, в зависимости от степени расстойки. Чем больше в хлебе ржаной муки, тем хуже клейковина теста может выдерживать надрезы и удержать скопивгийся газ. А вот хлеб из пшеничной муки, особенно, когда в нем немало (30-40% хотя бы) белой муки, можно надрезать глубоко. Опять-таки, в зависимости от расстойки. В общем, если вы песете по этому рецепту один в один, то надрез желателен, а можно сразу несколько) В общем, извините, если запутанно, просто боюсь давать какие-то категоричные советы, не зная точных исходных.

Ясно, спасибо:-)
Поставила уже опару на ночь:-) :-) :-)
Скажите, а глубокий надрез нужно делать? Пекла ржангй на закваске, желала надрезы, может сильно глубокие, крышу немного все равно порвало...

Можно, он чудесно замораживается, как и лбой хлеб) Я сама так часто делаю, пеку разный хлеб и по четвертинке-половинке замораживаю, одним куском или уже порезанным на ломтики. Размораживаю или просто при комнатной температуре, или в микроволновке, и хлеб, как свежий. Кстати, для заквасочного хлеба, если его много испекли, заморозка очень актуальна. По мере хранения он накапливает кислоту и иногда это ощущается, так вот, если заморозить, этого не произойдет.

Спасибо за рецепт! Хлебушек выглядит ну оч аппетитно!

Я очень люблю хлеб а, поскольку, в последнее время стало появляться все больше статей про вред современных дрожжей, я решила сделать закваску сама. Скажу сразу, результатом я очень довольна, хлеб получился, и получился очень вкусным, намного вкуснее любого магазинного. А, главное, он полезный, и я точно знаю что там за состав. Да и какой простор для фантазии. Конечно, не стоит есть его в больших количествах на активной фазе похудения, потому как он все же калорийный и сытный, но что может быть вкуснее с утра ароматного хлеба с хрустящей корочкой, мягкого внутри?!

Возможно, мой хлеб не совсем идеальный внешне, но я буду еще экспериментировать ни один раз, поскольку та закваска, которую я готовила - вечная. Она "живая", хранится в холодильнике и раз в 1-2 недели ее надо "подкармливать". Вначала может показаться, что все это долго и сложно, но, на самом деле, это элементарно и усилия точно стоят того!

Итак, как приготовить вечную закваску из цельнозерновой муки?!
В первый день смешиваем 50-70 г. цельнозерновой муки с теплой водой. Консистенция должна получиться как сметана. Накрываем ёмкость полотенцем и оставляем в теплом месте на сутки.
На второй день добавляем еще такое же количество муки и воды, перемешиваем и снова оставляем в теплом месте. На третий день делаем то же самое. Вам может понадобиться три или четыре дня. Закваска готова тогда, когда в ней появляется много маленьких пузырьков. Теперь из нее можно готовить хлеб. Вначала сделаем опару.

Как приготовить опару для хлеба из закваски?!
Берем 4-5 ст.л. закваски, добавляем муку и воду так, чтобы получилась по консистенции как густая сметана. Накрыть полотенцем и убрать в теплое место на ночь. Оставшуюся закваску перелить в банку, в крышке сделать дырочки (чтобы "дышала") и хранить в холодильнике. Подкармливать закваску рекомендуется раз в неделю - из части вы делаете новую опару для хлеба, а в оставшуюся часть добавляете снова муку и воду.
За ночь опара должна подняться и опасть. На утро из нее уже можно приготовить тесто для хлеба

Как приготовить полезный хлеб из закваски?
В 1/2 стакана теплой воды добавляете 1 ч.л. меда, выливаете в опару, перемешиваете. Затем добавляете соль, 2 ст.л. оливкового масла (или любого другого на ваш вкус), а дальше по вкусу: специи, приправы и т.д. Затем всыпаете муку. Я добавила пшеничные отруби. Пекла из пшеничной цельнозерновой и кукурузной муки. Замешиваете тесто, оставляете на 2-3 часа - оно должна подняться.
Когда тесто будет готово, формируете хлеб. Я смазала взбитым яичным желтком и посыпала маком (пекла халу), но это необязательно. Выпекать хлеб при температуре 200 градусов в течение 40-60 минут. Время будет зависеть от размера хлеба и вашей духовки. Проверяйте готовность деревянной палочкой. Первые 20 минут духовку открывать не рекомендуется. Лучше всего во время выпекания поставить вниз духовки миску с водой - тогда хлеб получится еще лучше.

Готовый хлеб завернуть в полотенце и оставить на несколько часов.

Приятного аппетита!

PS: к хлебу можно приготовить очень вкусную

От happy77

Пеку хлеб на закваске уже около года. Муку использую цельнозерновую. Ржаную и пшеничную. Теперь я могу ее молоть сама, так что она у нас еще и свежесмолотая всегда:)
Путем проб и ошибок сейчас делаю хлеб так:

1.
Перед тем как лечь спать (около 23:00) замешиваю опару: добавляю к своей хранящейся в холодильнике закваске примерно 300 мл холодной воды и муки столько, чтобы получилась консистенция сметаны.

2.
Утром вижу, что моя закваска хорошо потрудилась за ночь и опара вся покрыта пузырьками. Откладываю часть закваски (~100 мл) для следующего раза. А в остальную бОльшую часть добавляю еще 300мл уже теплой (~40 С) воды, в которой размешала 1 ст.ложку меда (сахара, патоки, топинамбура) и 2 маленькие чайные ложечки соли (я кладу морскую). Размешиваю и начинаю добавлять муку. Когда я покупала смолотую муку, то обязательно ее просеивала. Во-первых, чтобы убедится, что там ничего кроме муки и
отрубей больше нет, во-вторых чтобы насытить слежавшуюся в мешке муку кислородом. Теперь у меня нет в этом необходимости, поэтому я просто добавляю равное количество ржаной и пшеничной муки, смолотой на электрической мельнице (у меня Hawos Oktini). Я вымешиваю тесто ложкой, потому что цельнозерновая мука вообще, а ржаная особенно, все равно остается липкой, сколько ее не положи, от рук она не отстанет. Еще я добавляю 2 ст. ложки растительного масла (оливкого, вкусного нерафинированного подсолнечного, любимого какого-дь), чтобы тесто было более пластичным и хлеб дольше не черствел.
И чего-дь для души - семечки тыквы, подсолнечника, курагу, тмин, кориандр, базилик, карри.... что ВАШЕЙ душе угодно.

3.
Формы у меня из ИКЕА с тефлоновым покрытием. Очень ими довольна, хлеб к ним не прилипает и хорошо в них пропекается.. Ничем их не смазываю. На дно бросаю крупную морскую соль (потомучто я люблю, когда корочка соленая) и семена кориандра. Выкладываю тесто. Оно скорее жидкое, форму само дрежит плохо, зато потом в готовом виде мякиш у хлеба пористый и нежный. Сверху слегка посыпаю мукой. Мне нравится когда злеб покрывается трещинками, видится красота в его такой грубой фактуре, поэтому не делаю специальных надрезов. Но это дело, конечно, вкуса каждого:)
Теперь ставим хлеб в теплое место на 2 часа подходить. У меня такое место - духовка, предварительно нагретая до ~40 С. Накрываю полотенцем, чтобы не заветрился.

4.
Через два часа вижу, чтобы хлеб увеличился в объеме прмерно в 2 раза, значит можно уже печь. Снимаю полотенце и включаю термометр духовки на 160 C. У меня есть подозрение, что духовка моя жарит сильнее, чем показывает. Потому что при рекомендуемых везде 180 С, мой хлеб очень подгорал сверху. Так что вам придется тоже поэкспериментировать с
температурой. Хлеб стоит в нижней части (2й снизу этаж) духовки. Минут через 20 по дому распространяется приятнейший аромат свежего хлеба, а через 30 минут я выключаю духовку. Еще минут 10 он стоит в выключенной печке, а потом достаем, накрываем полотенцем и ждем пока остынет. Горячий хлеб еще не готов в еду, хотя дети конечно обажают именно горячие корочки с маслом:)