ГОСТ 14260-89 Плоды перца стручкового. Технические условия

ГОСТ 17594-81 Лист лавровый сухой. Технические условия

ГОСТ 25555.0-82 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения титруемой кислотности

ГОСТ 25555.3-82 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения минеральных примесей

ГОСТ 25749-2005 Крышки металлические винтовые. Общие технические условия

ГОСТ 26186-84 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Методы определения хлоридов

ГОСТ 26313-84 Продукты переработки плодов и овощей. Правила приемки, методы отбора проб

ГОСТ 26323-84 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения содержания примесей растительного происхождения

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

ГОСТ 26671-85 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Подготовка проб для лабораторных анализов

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 26935-86 Продукты пищевые консервированные. Метод определения олова

ГОСТ 29045-91 Пряности. Перец душистый. Технические условия

ГОСТ 29047-91 Пряности. Гвоздика. Технические условия

ГОСТ 29049-91 Пряности. Корица. Технические условия

ГОСТ 29050-91 Пряности. Перец черный и белый. Технические условия

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30349-96 Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов

ГОСТ 30425-97 Консервы. Метод определения промышленной стерильности

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 30710-2001 Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств фосфорорганических пестицидов

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

ГОСТ 28649-90
Группа Н52

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

Консервы

ГРИБЫ МАРИНОВАННЫЕ И ОТВАРНЫЕ

Технические условия

Canned food. Boiled and vinegar pickled mushrooms.
Specifications

ОКП 91 6151
91 6152

Дата введения 1992-01-01

ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ

1. РАЗРАБОТАН Всесоюзным научно-исследовательским институтом консервной и овощесушильной промышленности и Новосибирским институтом Советской кооперативной торговли
ВНЕСЕН Техническим комитетом "Продукты переработки плодов и овощей"
РАЗРАБОТЧИКИ

В.И.Рогачев, докт. техн. наук; Г.И.Касьянов, канд. техн. наук; Г.Г.Смирнова, канд. техн. наук; Б.И.Голод, канд. биол. наук; Е.А.Надарая; Д.А.Плотников

2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по управлению качеством продукции и стандартам от 23.08.90 N 2451

3. ВЗАМЕН ОСТ 18-360-80 и ОСТ 18-363-80

4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ

	Номер пункта
ГОСТ 908-79
ГОСТ 2874-82
ГОСТ 5717-91
ГОСТ 5981-88
ГОСТ 6968-76
ГОСТ 8756.1-79
ГОСТ 8756.18-70
ГОСТ 10444.1-84	3.5, 3.6, 3.7
ГОСТ 10444.2-94
ГОСТ 10444.7-86
ГОСТ 10444.8-88
ГОСТ 10444.9-88
ГОСТ 10444.11-89
ГОСТ 10444.12-88	3.5, 3.6, 3.7
ГОСТ 10444.15-94
ГОСТ 13799-81	1.3.2, 1.4.1, 4.1
ГОСТ 13830-97
ГОСТ 17594-81
ГОСТ 21205-83
ГОСТ 25555.0-82
ГОСТ 25555.3-82
ГОСТ 26186-84
ГОСТ 26188-84
ГОСТ 26313-84
ГОСТ 26323-84
ГОСТ 26668-85
ГОСТ 26669-85
ГОСТ 26670-91	3.5; 3.6; 3.7
ГОСТ 26671-85
ГОСТ 26927-86
ГОСТ 26929-94
ГОСТ 26930-86
ГОСТ 26931-86
ГОСТ 26932-86
ГОСТ 26933-86
ГОСТ 26934-86
ГОСТ 26935-86
ГОСТ 30425-97
ОСТ 10-84-87
ОСТ 18-274-76
ОСТ 18-276-76
ОСТ 18-278-76

5. Ограничение срока действия снято по протоколу N 7-95 Межгосударственного Совета по стандартизации, метрологии и сертификации (ИУС 11-95)

6. ПЕРЕИЗДАНИЕ

Настоящий стандарт распространяется на консервы из грибов, получаемые из свежих, бочковых маринованных, соленых или отварных грибов, залитые раствором поваренной соли, с добавлением или без добавления пряностей и уксусной кислоты, фасованные в стеклянные или металлические лакированные банки, герметически укупоренные и стерилизованные.

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1.1. Консервы из грибов должны изготовлять в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции и рецептурам с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

1.2. Характеристики

1.2.1. Консервы из грибов вырабатывают в следующем ассортименте:

Маринованные:	Отварные:
Белые грибы,	Белые грибы,
Ножки белых грибов,	Ножки белых грибов,
Вешенки обыкновенные,
	Вешенки обыкновенные,
Гладыши,	Волнушки белые (белянки), розовые,
Грузди черные (чернушки),	Гладыши,
Зеленки,	Горькушки,
Козляки (решетники),	Грузди черные (чернушки),
Краснушки (млечники сладковатые),	Зеленки,
Лисички обыкновенные,	Козляки (решетники),
	Краснушки,
Моховики,	Лисички обыкновенные,
Опята осенние,	Маслята (очищенные и неочищенные),
Подосиновики,	Моховики,
Подберезовики,	Опята осенние,
	Подгруздки,
Серушки,	Подберезовики,
Толстушки,	Подосиновики,
Шампиньоны.	Рыжики обыкновенные, Рядовки обутые (мацутаки), серые, Серушки, Скрипицы, Сыроежки, Толстушки, Шампиньоны.

Коды ОКП указаны в приложении 1.

1.2.2. Грибы вырабатывают высшим и первым сортами.

1.2.3. Для изготовления консервов из грибов применяют следующие сырье и материалы:
грибы свежие, здоровые, целые, чистые, без червоточин, очищенные от песка, земли, лесного мусора, разобранные по видам, с подрезанными ножками;
грибы маринованные, отварные и соленые по НТД;
соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830*, затаренную, не ниже первого сорта;
________________
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51574-2000.
воду питьевую по ГОСТ 2874* и в 100 см не содержащую спор анаэробных микроорганизмов;
________________
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51232-98.
кислоту уксусную по ГОСТ 6968;
кислоту лимонную пищевую по ГОСТ 908*;
________________
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ 908-2004. - Примечание.

кислоту винную пищевую по ГОСТ 21205;
уксус винный натуральный по НТД;
уксус яблочный натуральный по НТД;
лист лавровый по ГОСТ 17594;
перец душистый по ОСТ 18-274;
гвоздику по ОСТ 18-276;
корицу по ОСТ 18-278;
экстракт гвоздичный.

1.2.4. Грибы маринованные или отварные должны соответствовать размерам в наибольшем линейном измерении, указанным в табл.1.

Таблица 1

Наименование грибов	Размер грибов, см, не более, для сорта:
	высшего		первого
	диаметр шляпки	длина ножки	диаметр шляпки	длина ножки
Белые грибы
Волнушки белые (белянки), розовые
Вешенки обыкновенные
Гладыши
Горькушки
Грузди черные (чернушки)
Зеленки
Козляки
Краснушки
Лисички обыкновенные
Маслята (очищенные и неочищенные)
Моховики
Опята осенние
Подберезовики
Подгруздки
Подосиновики
Рыжики обыкновенные
Рядовки обутые (мацутаки), серые
Серушки
Скрипицы
Сыроежки
Толстушки
Шампиньоны

Примечания:

1. Характерные признаки грибов приведены в приложении 2.

2. Допускается выпускать первым сортом белые грибы, волнушки, подберезовики, подосиновики, шампиньоны в резаном виде кусочками в наибольшем линейном измерении 4-6 см и ножки белых грибов длиной не более 3 см.

3. Допускаются отклонения по диаметру шляпок не более 10%.

1.2.5. По органолептическим показателям консервы из грибов должны соответствовать требованиям, указанным в табл.2.

Таблица 2

Наименование показателя	Характеристика грибов сорта:
	высшего	первого
Внешний вид	Грибы целые, одного вида, однородные по размеру, без механических повреждений, без следов червоточин, без пятен и ожогов. Маслята - очищенные или неочищенные от кожицы.
	Допускаются:
	грибы с механическими повреждениями, ломаные, слегка мятые, % (по массе), не более
	для белых
	для прочих
	грибы с растрескавшимися краями шляпки, % (по массе), не более
	ножки, отделенные от шляпок, длиной не более 3 см, % (по массе), не более
	грибы со следами червоточин (не более 6 отверстий-ходов личинок на поверхности поперечного среза ножки), % (по массе), не более
	грибы с неоднородной окраской и пятнами не более 20% (по массе)
Вкус и запах	Натуральные, свойственные данному виду грибов, для маринованных с ароматом пряностей. Вкус маринованных грибов слабокислый или кислый. Посторонние привкус и запах не допускаются.
	Близкий к натуральному цвету данного вида грибов, кроме подосиновиков, чернушек и козляков. Подосиновики - оливково-коричневые, чернушки и козляки - малиново-фиолетовые
Консистенция	Мякоть грибов плотная, упругая; пластинчатых грибов - хрупкая
Качество заливки (рассола, маринада)	Заливка полупрозрачная (мутноватая), слегка тягучая
		Допускается незначительное количество плавающих нитей

Примечание. Сумма допускаемых отклонений для высшего сорта не более 20%, первого сорта не более 30%.

1.2.6. По физико-химическим показателям консервы из грибов должны соответствовать нормам, указанным в табл.3.

Таблица 3

Наименование показателя		Метод испытания
Массовая доля грибов от массы нетто консервов, %, не менее:		По ГОСТ 8756.1
маринованных
отварных
Массовая доля хлоридов, %		По ГОСТ 26186
рН маринованных грибов, не выше		По ГОСТ 26188
Массовая доля титруемых кислот (в расчете на уксусную кислоту) для маринованных грибов, %		По ГОСТ 25555.0
Массовая доля примесей растительного происхождения, %, не более		По ГОСТ 26323
Массовая доля минеральных примесей, %, не более		По ГОСТ 25555.3 (разд.2)
Посторонние примеси	Не допускаются

Примечания:

1. Массовую долю хлоридов, титруемых кислот, рН в заливке определяют не ранее чем через 15 дней после изготовления консервов.

2. Ранее указанного срока анализ проводят в объединенной пробе (грибы и заливка).

1.2.7. Микробиологические показатели консервов из грибов устанавливают в соответствии с порядком санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания, утвержденным Минздравом СССР.

1.2.8. Содержание токсичных элементов в грибах не должно превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов* Минздрава СССР.
________________
* На территории Российской Федерации действуют СанПиН 2.3.2.560-96**.
** На территории Российской Федерации действуют СанПиН 2.3.2.1078-01. - Примечание.

1.3. Упаковка

1.3.1. Консервы из грибов фасуют в стеклянные банки по ГОСТ 5717*, металлические лакированные банки по ГОСТ 5981 вместимостью не более 1 дм. Стеклянную тару укупоривают металлическими лакированными крышками по ОСТ 10-84.
_______________
* Действуют ГОСТ 5717.1-2003, ГОСТ 5717.2-2003. - Примечание.

1.3.2. Упаковка - по ГОСТ 13799.

1.4. Маркировка

1.4.1. Маркировка - по ГОСТ 13799. На этикетке должны быть указаны: вид грибов (целые или резаные), температура хранения, а также способ употребления отварных грибов: "Грибы использовать после кулинарной обработки (варки, обжарки), заливку - для приготовления первых блюд".

1.4.2. Информационные сведения о пищевой и энергетической ценности консервированных грибов указаны в приложении 3.

2. ПРИЕМКА

2.1. Правила приемки по ГОСТ 26313.
Реквизиты документа о качестве устанавливают в соответствии с порядком санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания, утвержденным Минздравом СССР.

2.2. Периодичность проверки содержания токсичных элементов в консервах проводят в установленном порядке.

3. МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ

3.1. Отбор проб - по ГОСТ 26313, подготовка проб - по ГОСТ 26671, ГОСТ 26929, методы испытаний - по ГОСТ 8756.1, ГОСТ 8756.18, разд.2 и указанным в п.1.2.6 настоящего стандарта.

3.2. Посторонние примеси определяют визуально.

3.4. Методы отбора проб для микробиологических анализов - по ГОСТ 26668, подготовка проб - по ГОСТ 26669.

3.5. Микробиологические анализы при необходимости подтверждения промышленной стерильности проводят по ГОСТ 10444.1, ГОСТ 10444.11, ГОСТ 10444.12, ГОСТ 26670, ГОСТ 30425.

3.6. Анализ на возбудителей порчи проводят при необходимости подтверждения микробиальной порчи по ГОСТ 10444.1, ГОСТ 10444.11, ГОСТ 10444.12, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 26670, ГОСТ 30425.

3.7. Анализ на патогенные микроорганизмы проводят по требованию органов Государственного санитарного надзора в указанных ими лабораториях по ГОСТ 10444.1, ГОСТ 10444.2, ГОСТ 10444.7 - ГОСТ 10444.9, ГОСТ 26670.

4. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

4.1. Транспортирование и хранение - по ГОСТ 13799.
Консервы из грибов хранят при температуре от 0 до 15 °С и относительной влажности воздуха не более 75%.

4.2. Срок хранения консервов со дня выработки - 12 мес.

ПРИЛОЖЕНИЕ 1 (справочное). КОДЫ ОКП

ПРИЛОЖЕНИЕ 1
Справочное

Наименование консервов
Грибы белые отварные высшего сорта	91 6151 4010
Грибы валуи отварные высшего сорта	91 6151 4020
Грибы вешенки обыкновенные отварные высшего сорта	91 6151 4030
Грибы волнушки (розовые, белые) отварные высшего сорта	91 6151 4040
Грибы гладыши отварные высшего сорта	91 6151 4050
Грибы горькушки отварные высшего сорта	91 6151 4060
Грибы грузди черные (чернушки) отварные высшего сорта	91 6151 4070
Грибы зеленки отварные высшего сорта	91 6151 4080
Грибы козляки (решетники) отварные высшего сорта	91 6151 4090
Грибы краснушки отварные высшего сорта	91 6151 4110
Грибы лисички обыкновенные отварные высшего сорта	91 6151 4120
Грибы маслята очищенные отварные высшего сорта	91 6151 4130
Грибы маслята неочищенные отварные высшего сорта	91 6151 4140
Грибы моховики отварные высшего сорта	91 6151 4150
Грибы опята осенние отварные высшего сорта	91 6151 4160
Грибы подгруздки отварные высшего сорта	91 6151 4170
Грибы подберезовики отварные высшего сорта	91 6151 4180
Грибы подосиновики отварные высшего сорта	91 6151 4190
Грибы рыжики обыкновенные отварные высшего сорта	91 6151 4210
Грибы рядовки обутые (мацутаки) отварные высшего сорта	91 6151 4220
Грибы рядовки серые отварные высшего сорта	91 6151 4230
Грибы серушки отварные высшего сорта	91 6151 4240
Грибы скрипицы отварные высшего сорта	91 6151 4250
Грибы сыроежки отварные высшего сорта	91 6151 4260
Грибы толстушки отварные высшего сорта	91 6151 4270
Грибы шампиньоны отварные высшего сорта	91 6151 4280
Грибы белые отварные первого сорта	91 6151 5010
Грибы белые резаные отварные первого сорта	91 6151 5020
Ножки белых грибов отварные первого сорта	91 6151 5030
Грибы валуи отварные первого сорта	91 6151 5040
Грибы вешенки обыкновенные отварные первого сорта	91 6151 5050
Грибы волнушки (розовые, белые) отварные первого сорта	91 6151 5060
Грибы волнушки (розовые, белые) резаные первого сорта	91 6151 5070
Грибы гладыши отварные первого сорта	91 6151 5080
Грибы горькушки отварные первого сорта	91 6151 5090
Грибы грузди черные (чернушки) отварные первого сорта	91 6151 5110
Грибы зеленки отварные первого сорта	91 6151 5120
Грибы козляки (решетники) отварные первого сорта	91 6151 5130
Грибы краснушки отварные первого сорта	91 6151 5140
Грибы лисички обыкновенные отварные первого сорта	91 6151 5150
Грибы маслята очищенные отварные первого сорта	91 6151 5160
Грибы маслята неочищенные отварные первого сорта	91 6151 5170
Грибы моховики отварные первого сорта	91 6151 5180
Грибы опята осенние отварные первого сорта	91 6151 5190
Грибы подгруздки отварные первого сорта	91 6151 5210
Грибы подберезовики отварные первого сорта	91 6151 5220
Грибы подберезовики резаные отварные первого сорта	91 6151 5230
Грибы подосиновики отварные первого сорта	91 6151 5240
Грибы подосиновики резаные отварные первого сорта	91 6151 5250
Грибы рыжики обыкновенные отварные первого сорта	91 6151 5260
Грибы рядовки обутые (мацутаки) отварные первого сорта	91 6151 5270
Грибы рядовки серые отварные первого сорта	91 6151 5280
Грибы серушки отварные первого сорта	91 6151 5290
Грибы скрипицы отварные первого сорта	91 6151 5310
Грибы сыроежки отварные первого сорта	91 6151 5320
Грибы толстушки отварные первого сорта	91 6151 5330
Грибы шампиньоны отварные первого сорта	91 6151 5340
Грибы шампиньоны резаные отварные первого сорта	91 6151 5350
Грибы белые маринованные высшего сорта	91 6152 4010
Грибы вешенки обыкновенные маринованные высшего сорта	91 6152 4020
Грибы волнушки белые (белянки), розовые маринованные высшего сорта	91 6152 4030
Грибы гладыши маринованные высшего сорта	91 6152 4040
Грибы грузди черные (чернушки) маринованные высшего сорта	91 6152 4050
Грибы зеленки маринованные высшего сорта	91 6152 4060
Грибы козляки (решетники) маринованные высшего сорта	91 6152 4070
Грибы краснушки (млечники сладковатые) маринованные высшего сорта	91 6152 4080
Грибы лисички маринованные высшего сорта	91 6152 4090
Грибы маслята очищенные маринованные высшего сорта	91 6152 4110
Грибы маслята неочищенные маринованные высшего сорта	91 6152 4120
Грибы моховики маринованные высшего сорта	91 6152 4130
Грибы опята осенние маринованные высшего сорта	91 6152 4140
Грибы подосиновики маринованные высшего сорта	91 6152 4150
Грибы подберезовики маринованные высшего сорта	91 6152 4160
Грибы рядовки обутые (мацутаки) маринованные высшего сорта	91 6152 4170
Грибы рядовки серые маринованные высшего сорта	91 6152 4180
Грибы серушки маринованные высшего сорта	91 6152 4190
Грибы толстушки маринованные высшего сорта	91 6152 4210
Грибы шампиньоны маринованные высшего сорта	91 6152 4220
Грибы белые маринованные первого сорта	91 6152 5010
Грибы белые резаные маринованные первого сорта	91 6152 5020
Ножки белых грибов маринованные первого сорта	91 6152 5030
Грибы вешенки обыкновенные маринованные первого сорта	91 6152 5040
Грибы волнушки белые (белянки) маринованные первого сорта	91 6152 5050
Грибы волнушки белые (белянки) резаные маринованные первого сорта	91 6152 5060
Грибы гладыши маринованные первого сорта	91 6152 5070
Грибы грузди черные (чернушки) маринованные первого сорта
Грибы зеленки маринованные первого сорта	91 6152 5090
Грибы козляки (решетники) маринованные первого сорта	91 6152 5110
Грибы краснушки (млечники сладковатые) маринованные первого сорта	91 6152 5120
Грибы лисички обыкновенные маринованные первого сорта	91 6152 5130
Грибы маслята очищенные маринованные первого сорта	91 6152 5140
Грибы маслята неочищенные маринованные первого сорта	91 6152 5150
Грибы маховики маринованные первого сорта	91 6152 5160
Грибы опята осенние маринованные первого сорта	91 6152 5170
Грибы подосиновики маринованные первого сорта	91 6152 5180
Грибы подосиновики резаные маринованные первого сорта	91 6152 5190
Грибы подберезовики маринованные первого сорта	91 6152 5210
Грибы подберезовики резаные маринованные первого сорта	91 6152 5220
Грибы рядовки обутые (мацутаки) первого сорта	91 6152 5230
Грибы рядовки серые первого сорта	91 6152 5240
Грибы серушки маринованные первого сорта	91 6152 5250
Грибы толстушки маринованные первого сорта	91 6152 5260
Грибы шампиньоны маринованные первого сорта	91 6152 5270
Грибы шампиньоны резаные маринованные первого сорта	91 6152 5280

ПРИЛОЖЕНИЕ 2 (обязательное). ХАРАКТЕРНЫЕ ПРИЗНАКИ ГРИБОВ

ПРИЛОЖЕНИЕ 2
Обязательное

Белый гриб - Boletus edulis: шляпка гладкая чуть морщинистая; цвет от светло-бурого до каштаново-бурого. Мякоть белая, плотная, вкус ореховый. Трубчатый слой белый или желтоватый, ножка клубневидная, с сетчатым рисунком, сеточка белая или светло-буроватая, выпуклая. Шляпка в маринаде оранжево-желтая.
Валуй - Russula foetens: шляпка полушаровидная, затем плоско-выпуклая, с сильно рубчатым краем, слизистая, грязно-желто-буроватая. Мякоть белая, горькая. Пластинки желтоватые, с буроватыми пятнами и капельками жидкости. После переработки шляпка серовато-буроватая, пластинки с бурыми пятнами.
Вешенка обыкновенная - Pleurotus ostveatus Kumm: шляпка выпуклая или широко-воронковидная, как правило, эксентрическая* от темно-бурого до светло-серого цвета. Пластинки белые, низбегающие на ножку. Мякоть белая, упругая, с возрастом жестковатая. После переработки плодовые тела приобретают окраску от светло-серой до темно-серой.
_______________

Волнушка розовая - Lactarius torminosus: шляпка воронковидная, с завернутым вниз пушистым краем, розовая, с более темными концентрическими зонами. Мякоть белая. Млечный сок белый, едкий. Пластинки желтовато-розовые. Ножка красновато-розовая. В переработанном виде шляпка телесно- или буровато-розовая, с более светлой мякотью и пластинками.
Волнушка белая (белянка) - Lactarius pubencens: шляпка воронковидная, с завернутым вниз пушистым краем, кремово-белая, без зон. Мякоть белая. Млечный сок белый, едкий. Пластинки белые или кремовые. Ножка белая. В соленом виде шляпка светло-бурая.
Гладыш (млечник обыкновенный) - Lactarius trivialus: шляпка плоско-вдавленная, слизистая, грязно-розовато-бурая, с более темными пятнами и слабо заметными зонами. Мякоть беловатая. Млечный сок белый, на воздухе медленно становится зеленовато-желтым, едкий. Пластинки розовато-кремовые, со ржавыми пятнами. Ножка слизистая, серовато-желтоватая. В соленом виде шляпка интенсивно желтая или буро-желтая, с более темными пятнами.
Груздь черный (чернушка) - Lactarius necator: шляпка широковидная, с завернутым вниз волосистым краем, липкая, зеленовато-черно-бурая, со слабо заметными концентрическими зонами. Мякоть беловатая, на изломе буреет. Млечный сок белый, едкий. Пластинки беловатые, позже темнеющие. Ножка с углубленными пятнами. В соленом виде шляпка черно-бурая, с вишневым оттенком.
Горькушка - Lactarius rufus: шляпка плоско-выпуклая, с бугорком, темно-красно-белая. Мякоть палевая. Млечный сок белый, едкий. Пластинки красновато-буроватые. Ножка одного цвета со шляпкой. В переработанном виде шляпка темно-каштаново-коричневая, с более светлыми мякотью и пластинами.

Зеленка - Tricholoma flavovirens: шляпка выпуклая, затем плоская, клейкая, желтовато-зеленоватая. Ножка одного цвета со шляпкой, продольно-волокнистая. Мякоть желтоватая. Пластинки зеленовато-желтоватые. После переработки шляпка оливково- или коричнево-желтая.
Козляк (решетник) - Suillus bovinus: шляпка выпуклая, позже плоская, слизистая, оранжево-коричневая. Мякоть бурая, на изломе слабо краснеющая. Трубочки грязно-желтые или коричнево-оливковые. Ножка желтовато-охристая. Весь гриб после переработки становится оливково-бурым.
Краснушка (млечник сладковатый) - Lactarius subdulus: шляпка плоско-выпуклая, с бугорком, темно-красная. Мякоть рыжеватая. Млечный сок водянисто-белый, неедкий. Пластинки кремово-желтоватые. Ножка красновато-буроватая. В переработанном виде шляпка имеет более бурую окраску, чем в свежем состоянии.
Лисичка обыкновенная - Cantharellus cibarius: шляпка плоская, позже широковоронковидная, желтая. Мякоть желтоватая, резинистая. Складочки толстые, желтые, нисходящие. Ножка желтоватая. После переработки цвет шляпки, мякоти и складочек сохраняется.
Масленок: летний - Suillus granulatus: шляпка рыже-бурая, слизистая, мякоть бледно-желтая, чуть кисловатая. Трубчатый слой желтый, с каплями жидкости. Ножка светло-желтая. После переработки кожица шляпки более или менее бурая, без кожицы белая;
Поздний - Suillus luteus: шляпка тупоконическая или выпуклая, слизистая, темно-бурая. Мякоть бледно-желтая. Трубочки желтые. Ножка с белым пленчатым кольцом. После переработки кожица шляпки более или менее бурая, без кожицы белая;
Болотный - Suillus flavidus: шляпка выпуклая, позже плоская, серовато-желтоватая. Мякоть желтоватая. Трубочки грязно-желтые. Ножка со слизистым, грязно-желтоватым кольцом. После переработки кожица шляпки более или менее бурая, без кожицы белая;
Лиственничный - Suillus grevillei: шляпка выпуклая, позже плоская, желтовато-оранжевая, слизистая. Трубочки желтые. Ножка одного цвета со шляпкой, с исчезающим кольцом. После переработки кожица шляпки более или менее бурая, без кожицы белая;
Сибирский - Suillus americanus: шляпка ширококоническая, позже выпуклая, слизистая, с приросшей радиальной волокнистостью, желто-оливковая. Мякоть желтая. Трубочки желтые. Ножка серо-желтая. После переработки кожица шляпки более или менее бурая, без кожицы белая;

Кедровый - Suillus plorans: шляпка подушковидная, слизистая, буро-желтая. Мякоть розово-охряная. Трубочки оливково-буроватые, с каплями жидкости. Ножка вверху желтая, внизу грязно-буровато-желтая. После переработки кожица шляпки более или менее бурая, без кожицы белая;
Пихтовый - Suillus abietinus: шляпка выпуклая, слизистая, грязно-желтая, с бурыми приросшими чешуйками. Трубочки оранжево-желтые. Мякоть бледно-желтая, слегка буреющая на разрезе. Ножка с коническими бородавками, в начале желтыми, потом чернеющими. После переработки кожица шляпки более или менее бурая, без кожицы белая.
Маховик*: желтобурый - Suillus variegatus: шляпка полушаровидная, или выпуклая, тонко-чешуйчатая, желто-бурая. Мякоть желтоватая, на изломе слабо синеет. Трубочки табачно-бурые, поры мелкие, неровные. Ножка желтоватая. После переработки шляпка буреет;
_______________
* Текст соответствует оригиналу. - Примечание.
Зеленый - X. Subtomentosus: шляпка выпуклая, затем плоская, бархатистая, оливково-буроватая. Мякоть желтоватая, чуть синеет на изломе. Трубочки серо-желтые или зеленовато-желтые, поры угловатые. Ножка желтоватая, иногда с красным оттенком. После переработки шляпка становится желто-оливковой;
Пестрый - X. Chrysentron: шляпка выпуклая, сухая сетчато-трещиноватая, пестрая, коричневая. Мякоть желтоватая, слабо синеет на изломе. Трубочки серо-желтые, широкие, поры угловатые. Ножка вверху светло-желтая, внизу вишнево-красная. После переработки шляпка буреет.
Опенок осенний - Armillariella mellea: шляпка выпуклая, затем плоская, с бугорком, чешуйчатая, буроватая. Мякоть белая, пластинки белые или желтоватые, с буроватыми пятнами. Ножка буроватая, с пленчатым кольцом. После переработки шляпка буроватая или бурая.
Подосиновик: желтобурый - Leccinum testaceo scabrum: шляпка выпуклая или полушаровидная, слабо волокнисто-чешуйчатая, желто-бурая. Мякоть белая, на изломе розовая, затем лиловая или грязно-серая. Трубочки округлые, грязно-белые. Ножка белая с черно-бурыми чешуйками. После переработки шляпка серовато-буроватая;
красно-бурый - Leccinum aurantiacum: как предыдущий, но цвет шляпки буро-красный и чешуйки на ножке белые, затем бурые. После переработки шляпка с оттенком каштанового.
Подберезовик - Leccinum scabrum: шляпка полушаровидная, потом выпуклая, более или менее бурая. Мякоть беловатая, цвета не меняет. Трубочки грязно-белые. Ножка беловатая с бурыми до черных чешуйками. После переработки шляпка более или менее бурая.

Рядовка серая - Tricholoma portentosum: шляпка выпуклая, затем плоская, с приподнятым, нередко надтреснутым краем, радиально-волокнистая, грязно-серовато-черная. Мякоть белая или сероватая. Пластинки белые или желтоватые. Ножка белая или желтоватая. После переработки шляпка серо-бурая.
Рыжик обыкновенный - Lactarius deliciosus: шляпка выпуклая, позже воронковидная, оранжевая или синевато-зеленоватая, с более темными концентрическими зонами. Мякоть оранжевая. Млечный сок на воздухе зеленеет или буреет. В соленом виде шляпка красно-оранжевая или синевато-зеленоватая, нередко оливково-бурая. Мякоть, пластинки буроватые, с оранжевым или зеленоватым оттенком:
Рядовка обутая (мацутаки) - Tricholoma caligatum (vivi) Ricbe: шляпка полушаровидная с подвернутым краем у молодых до распростертой с прямым краем у зрелых плодовых тел. Мякоть белая или кремовая плотная, упругая. Пластинки чистые, широкие, белые, желтоватые с буроватым краем. Ножки с мощным войлочно-волокнистым кольцом, беловатые. Запах довольно резкий, но приятный, фруктово-редечный.
Серушка - Lactarius flexuosus: шляпка широковоронковидная, с волнисто-изогнутым краем, коричневато-серая, гладкая, со слабо заметными зонами. Мякоть белая. Млечный сок белый, едкий. Пластинки светло-желто-охристые. Ножка одного цвета со шляпкой. В соленом виде шляпка желтовато- или буровато-серая, мякоть, пластинки буроватые.
Скрипица - Lactarius vellerens: шляпка широковоронковидная, с завернутым вниз краем, тонко-бархатистая, белая. Мякоть белая, очень плотная. Млечный сок белый, жгуче-горький. Пластинки белые, редкие. Ножка белая. В соленом виде шляпка беловатая, с сине-зеленым оттенком.
Сыроежка: пищевая - Russula vesca: кожица шляпки короче его края, бордово-красная, буроватая. Мякоть белая, с мягким вкусом. Пластинки белые. После переработки шляпка буроватая;
сине-желтая - Russula cysnoxantha: кожица шляпки морщинистая, синеватая или лиловая, с желтым центром. Мякоть белая, с мягким вкусом. Пластинки белые. После переработки шляпка буроватая;
сереющая - Russula decolorans: кожица шляпки гладкая, желто-коричневая или желто-оранжевая. Мякоть белая на изломе и с возрастом сереет, с мягким или чуть едким вкусом. Пластинки желтоватые, потом грязно-серовато-желтые. После переработки шляпка серовато-черноватая;

буреющая - Russula xerampelina: край шляпки полосатобугорчатый, кожица окрашена различно - от пурпурно-красного до коричневого. Мякоть белая, позже желтовато-буроватая. Запах гриба неприятный, селедочный (триметиомина). После переработки шляпки более или менее интенсивно-бурая;
болотная - Russula peludosa: кожица слабо липкая, красная или с буроватым оттенком. Мякоть белая с мягким вкусом. Пластинки белые, позже кремово-желтые. После переработки шляпка буроватая, иногда с каштановым оттенком;
зеленоватая - Russula virescens: кожица шляпки зеленоватая, сухая, трещиноватая. Мякоть белая, с мягким вкусом. После переработки шляпка серовато-желтая;
цельная - Russula Integra: край шляпки бугорчатый, кожица темно-красная или шоколадная. Мякоть белая, с мягким вкусом. Пластинки кремовые, затем охристые. После переработки шляпка бурая;
желтая - Russula claroflava: кожица ярко-желтая, сухая. Мякоть белая, на изломе сереет, затем чернеет, с мягким вкусом. Пластинки желтоватые. После переработки шляпка серо-черная;
винно-красная - Russula obscura: шляпка вогнутая, кожица темно-красная, пурпурная, красно-бурая. Мякоть сероватая, с легким красноватым оттенком, с мягким вкусом. Пластинки сливочно-желтые. Ножка белая, с розовым налетом. После переработки шляпка бурая, иногда с пурпурным оттенком;
зеленая - Russula acroginea: кожица травяно-зеленая или оливково-зеленая, при надавливании буроватая, с мягким вкусом, с бурыми пятнами. Пластинки желтоватые с буроватыми пятнами. После переработки шляпка оливково-буроватая;
буроватая - Russula heterohyla: кожица коричневато-зеленоватая. Мякоть белая, с мягким вкусом. Пластинки белые, позже с буроватыми пятнами. После переработки шляпка серовато-бурая;
охристая - Russula ochrolenca: кожица слизистая, охристо-желтоватая, с мягким вкусом. Пластинки светло-кремовые, с возрастом слегка буроватые. После переработки шляпка бурая;
серая - Russula grisca: кожица серая, с оттенком пурпурного, оливкового, мякоть белая, с мягким вкусом. Пластинки светло-кремовые. После переработки шляпка серовато-бурая;
Толстушка - Cortinarius esculentus Lebed: шляпка у молодых грибов полушаровидная, у зрелых подушковидно-выпуклая, с завернутым вниз краем. Кожица сухая, желтовато-буроватая. У молодых грибов между ножкой и краем шляпки натянуты белые, похожие на паутинки, нити. В переработанном виде шляпка бурая, пластинки буроватые.

Шампиньон: обыкновенный - Agaricus campester: шляпка полушаровидная, затем выпуклая, с мелкими буроватыми волокнистыми чешуйками. Мякоть белая, на изломе слабо-розовая. Пластинки белые, затем розовые, пурпурно-бурые. Ножка белая с белым кольцом. После переработки шляпка у молодых экземпляров сохраняет бурую окраску, у более зрелых становится слегка буроватой;
полевой - Agaricus arvensis: шляпка колокольчатая, затем выпуклая, белая, при надавливании желтеет. Мякоть белая. Пластинки белые, затем розовые и наконец черно-бурые.

ПРИЛОЖЕНИЕ 3 (справочное). ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ 100 г КОНСЕРВИРОВАННЫХ ГРИБОВ

ПРИЛОЖЕНИЕ 3
Справочное

Наименование продукта	Белок, г		Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
Грибы маринованные
Белые грибы
Вешенка обыкновенная
Волнушки белые, чернушки, гладыш
Маслята (очищенные и неочищенные), козляки
Подосиновики
Подберезовики
Лисички обыкновенные
Опята осенние, моховики
Шампиньоны, зеленки
Рядовки серые, рядовки обутые, краснушки, толстушки
Серушки
Грибы отварные
Белые грибы
Вешенка обыкновенная
Волнушки (розовые, белые), чернушки, гладыши
Горькушки, серушки, скрипицы, подгруздки
Лисички обыкновенные
Маслята (очищенные и неочищенные), козляки, моховики
Подосиновики
Подберезовики
Рядовки серые, рядовки обутые, краснушки, сыроежки, толстушки
Шампиньоны, зеленки

РОССТАНДАРТ ФA по техническому регулированию и метрологии
НОВЫЕ НАЦИОНАЛЬНЫЕ СТАНДАРТЫ: www.protect.gost.ru
ФГУП СТАНДАРТИНФОРМ предоставление информации из БД "Продукция России" : www.gostinfo.ru
ФА ПО ТЕХНИЧЕСКОМУ РЕГУЛИРОВАНИЮ система "Опасные товары" : www.sinatra-gost.ru

стр. 1

стр. 2

стр. 3

стр. 4

стр. 5

стр. 6

стр. 7

стр. 8

стр. 9

стр. 10

стр. 11

стр. 12

стр. 13

стр. 14

стр. 15

стр. 16

стр. 17

стр. 18

стр. 19

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ТЕХНИЧЕСКОМУ РЕГУЛИРОВАНИЮ И МЕТРОЛОГИИ

НАЦИОНАЛЬНЫЙ

СТАНДАРТ

РОССИЙСКОЙ

ФЕДЕРАЦИИ

Консервы

Общие технические условия

Издание официальное

Стандартинформ

Предисловие

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ «О техническом регулировании», а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0-2004 «Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения»

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом консервной и овощесушильной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИКОП Россельхозакадемии)

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 93 «Продукты переработки фруктов, овощей и грибов»

3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 13 декабря 2011 г. № 836-ст

4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок - в ежемесячно издаваемых информационных указателях «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

© Стандартинформ, 2013

Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии

Приложение А (обязательное)

Характерные признаки грибов

Белый гриб (Boletus edulis): шляпка гладкая, чуть морщинистая; цвет от светло-бурого до каштаново-бурого. Мякоть плотная, вкус ореховый. Трубчатый слой белый или желтоватый, ножка клубневидная, с сетчатым рисунком, сеточка белая или светло-буроватая, выпуклая. Шляпка в маринаде оранжево-желтая.

Валуй (Russula foetens): шляпка полушаровидная, затем плоско-выпуклая, с сильно рубчатым краем, слизистая, грязно-желто-буроватая. Мякоть белая, горькая. Пластинки желтоватые, с буроватыми пятнами и капельками жидкости. После переработки шляпка серовато-буроватая, пластинки с бурыми пятнами.

Вешенка обыкновенная (Pleurotus ostveatus Kumm): шляпка выпуклая или широковоронковидная, как правило, эксентрическая от темно-бурого до светло-серого цвета. Пластинки белые, низбегающие на ножку. Мякоть белая, упругая, с возрастом жестковатая. После переработки плодовые тела приобретают окраску от светло-серой до темно-серой.

Волнушка розовая (Lactariustorminosus): шляпка воронковидная, с завернутым вниз пушистым краем, розовая, с более темными концентрическими зонами. Мякоть белая. Млечный сок белый, едкий. Пластинки желтоваторозовые. Ножка красновато-розовая. В переработанном виде шляпка телесно- или буровато-розовая, с более светлой мякотью и пластинками.

Волнушка белая (белянка) (Lactarius pubencens): шляпка воронковидная, с завернутым вниз пушистым краем, кремово-белая, без зон. Мякоть белая. Млечный сок белый, едкий. Пластинки белые или кремовые. Ножка белая. В соленом виде шляпка светло-бурая.

Гладыш (млечник обыкновенный) (Lactarius trivialus): шляпка плоско-вдавленная, слизистая, грязно-розо-вато-бурая, с более темными пятнами и слабо заметными зонами. Мякоть беловатая. Млечный сок белый, на воздухе медленно становится зеленовато-желтым, едкий. Пластинки розовато-кремовые, со ржавыми пятнами. Ножка слизистая, серовато-желтоватая. В соленом виде шляпка интенсивно желтая или буро-желтая, с более темными пятнами.

Горькушка (Lactarius rufus): шляпка плоско-выпуклая, с бугорком, темно-красно-бурая. Мякоть палевая. Млечный сок белый, едкий. Пластинки красновато-буроватые. Ножка одного цвета со шляпкой. В переработанном виде шляпка темно-каштаново-коричневая, с более светлыми мякотью и пластинами.

Груздь черный (чернушка) (Lactarius necator): шляпка широковидная, с завернутым вниз волосистым краем, липкая, зеленовато-черно-бурая, со слабо заметными концентрическими зонами. Мякоть беловатая, на изломе буреет. Млечный сок белый, едкий. Пластинки беловатые, позже темнеющие. Ножка с углубленными пятнами. В соленом виде шляпка черно-бурая, с вишневым оттенком.

Зеленка (зеленушка) (Tricholoma flavovirens): шляпка выпуклая, затем плоская, клейкая, желтоватозеленоватая. Ножка одного цвета со шляпкой, продольно-волокнистая. Мякоть желтоватая. Пластинки зеленоватожелтоватые. После переработки шляпка оливково- или коричнево-желтая.

Козляк (решетник) (Suillus bovines): шляпка выпуклая, затем плоская, слизистая, оранжево-коричневая. Мякоть бурая, на изломе слабо краснеющая. Трубочки грязно-желтые или коричнево-оливковые. Ножка желтоватоохристая. Весь гриб после переработки становится оливково-бурым.

Краснушка (млечник сладковатый) (Lactarius subdulus): шляпка плоско-выпуклая, с бугорком, темнокрасная. Мякоть рыжеватая. Млечный сок водянисто-белый, неедкий. Пластинки кремово-желтоватые. Ножка красновато-буроватая. В переработанном виде шляпка имеет более бурую окраску, чем в свежем состоянии.

Лисичка обыкновенная (Cantharellus cibarius): шляпка плоская, затем широко-воронковидная, желтая. Мякоть желтоватая, резинистая. Складочки толстые, желтые, нисходящие. Ножка желтоватая. После переработки цвет шляпки, мякоти и складочек сохраняется.

Масленок:

летний (Suillus granulates): шляпка рыже-бурая, слизистая, мякоть бледно-желтая, чуть кисловатая. Трубчатый слой желтый, с каплями жидкости. Ножка светло-желтая. После переработки кожица шляпки более или менее бурая, без кожицы белая;

поздний (Suillus luteus): шляпка тупоконическая или выпуклая, слизистая, темно-бурая. Мякоть бледно-желтая. Трубочки желтые. Ножка с белым пленчатым кольцом. После переработки кожица шляпки более или менее бурая, без кожицы белая;

болотный (Suillus flavidus): шляпка выпуклая, затем плоская, серовато-желтоватая. Мякоть желтоватая. Трубочки грязно-желтые. Ножка со слизистым, грязно-желтоватым кольцом. После переработки кожица шляпки более или менее бурая, без кожицы белая;

лиственничный (Suillus grevillei): шляпка выпуклая, затем плоская, желтовато-оранжевая, слизистая. Трубочки желтые. Ножка одного цвета со шляпкой, с исчезающим кольцом. После переработки кожица шляпки более или менее бурая, без кожицы белая;

ГОСТ P 54677-2011

сибирский (Suillus americanus): шляпка ширококоническая, позже выпуклая, слизистая, с приросшей радиальной волокнистостью, желто-оливковая. Мякоть желтая. Трубочки желтые. Ножка серо-желтая. После переработки кожица шляпки более или менее бурая, без кожицы белая;

кедровый (Suillus plorans): шляпка подушковидная, слизистая, буро-желтая. Мякоть розово-охряная. Трубочки оливково-буроватые, с каплями жидкости. Ножка вверху желтая, внизу грязно-буровато-желтая. После переработки кожица шляпки более или менее бурая, без кожицы белая;

пихтовый (Suillus abietinus): шляпка выпуклая, слизистая, грязно-желтая, с бурыми приросшими чешуйками. Трубочки оранжево-желтые. Мякоть бледно-желтая, слегка буреющая на разрезе. Ножка с коническими бородавками, в начале желтыми, потом чернеющими. После переработки кожица шляпки более или менее бурая, без кожицы белая.

желто-бурый (Suillus variegates): шляпка полушаровидная или выпуклая, тонко-чешуйчатая, желто-бурая. Мякоть желтоватая, на изломе слабо синеет. Трубочки табачно-бурые, поры мелкие, неровные. Ножка желтоватая. После переработки шляпка буреет;

зеленый (X. Subtomentosus): шляпка выпуклая, затем плоская, бархатистая, оливково-буроватая. Мякоть желтоватая, чуть синеет на изломе. Трубочки серо-желтые или зеленовато-желтые, поры угловатые. Ножка желтоватая, иногда с красным оттенком. После переработки шляпка становится желто-оливковой;

пестрый (X. Chrysenteron): шляпка выпуклая, сухая сетчато-трещиноватая, пестрая, коричневая. Мякоть желтоватая, слабо синеет на изломе. Трубочки серо-желтые, широкие, поры угловатые. Ножка вверху светло-желтая, внизу вишнево-красная. После переработки шляпка буреет.

Опенок осенний (Armillariella mellea): шляпка выпуклая, затем плоская, с бугорком, чешуйчатая, буроватая. Мякоть белая, пластинки белые или желтоватые, с буроватыми пятнами. Ножка буроватая, с пленчатым кольцом. После переработки шляпка буроватая или бурая.

Подберезовик (Leccinum scabrum): шляпка полушаровидная, затем выпуклая, более или менее бурая. Мякоть беловатая, цвета не меняет. Трубочки грязно-белые. Ножка беловатая с бурыми до черных чешуйками. После переработки шляпка более или менее бурая.

Подгруздок черный (Russula adusta fr.): шляпка плоско-вдавленная, липкая, грязно-буроватая до темнобурой. Мякоть белая, на изломе розово-серая, затем черная. Вкус не едкий, запах неприятный. Пластинки толстые, грязно-сероватые. Ножка толстая, серо-белая.

Подосиновик:

желтобурый (Leccinum testaceo scabrum): шляпка выпуклая или полушаровидная, слабоволокнисточешуйчатая, желто-бурая. Мякоть белая, на изломе розовая, затем лиловая или грязно-серая. Трубочки округлые, грязно-белые. Ножка белая с черно-бурыми чешуйками. После переработки шляпка серовато-буроватая;

красно-бурый (Leccinum aurantiacum): как предыдущий, но цвет шляпки буро-красный и чешуйки на ножке белые, затем бурые. После переработки шляпка с оттенком каштанового.

Польский гриб (Xerocomus badius): шляпка выпуклая, затем плоская, слизистая, буроватая, коричневая или каштановая. Мякоть соломенно-желтая, на изломе синеет. Трубочки желтовато-зеленоватые, синеющие при до-трагивании. Ножка желтовато-бурая. Споры веретеновидные, гладкие, желтовато-буроватые. Буреет во всех видах переработки.

Рядовка обутая (мацутаки) (Tricholoma caligatum (vivi) Ricbe): шляпка полушаровидная, с подвернутым краем - у молодых, до распростертой с прямым краем - у зрелых плодовых тел. Мякоть белая или кремовая плотная, упругая. Пластинки чистые, широкие, белые, желтоватые с буроватым краем. Ножки с мощным войлочноволокнистым кольцом, беловатые. Запах довольно резкий, но приятный, фруктово-редечный.

Рядовка серая (Tricholoma portentosum): шляпка выпуклая, затем плоская, с приподнятым, нередко надтреснутым краем, радиально-волокнистая, грязно-серовато-черная. Мякоть белая или сероватая. Пластинки белые или желтоватые. Ножка белая или желтоватая. После переработки шляпка серо-бурая.

Рыжик обыкновенный (Lactarius deliciosus): шляпка выпуклая, затем воронковидная, оранжевая или сине-вато-зеленоватая, с более темными концентрическими зонами. Мякоть оранжевая. Млечный сок на воздухе зеленеет или буреет. В соленом виде шляпка красно-оранжевая или синевато-зеленоватая, нередко оливково-бурая. Мякоть, пластинки буроватые, с оранжевым или зеленоватым оттенком.

Серушка (Lactarius flexuosus): шляпка широковоронковидная, с волнисто-изогнутым краем, коричневатосерая, гладкая, со слабо заметными зонами. Мякоть белая. Млечный сок белый, едкий. Пластинки светло-желтоохристые. Ножка одного цвета со шляпкой. В соленом виде шляпка желтовато- или буровато-серая, мякоть, пластинки буроватые.

Скрипица (Lactarius vellerens): шляпка широковоронковидная, с завернутым вниз краем, тонко-бархатистая, белая. Мякоть белая, очень плотная. Млечный сок белый, жгуче-горький. Пластинки белые, редкие. Ножка белая. В соленом виде шляпка беловатая, с сине-зеленым оттенком.

Сыроежка:

пищевая (Russula vesca): кожица шляпки короче его края, бордово-красная, буроватая. Мякоть белая, с мягким вкусом. Пластинки белые. После переработки шляпка буроватая;

сине-желтая (Russula cysnoxantha): кожица шляпки морщинистая, синеватая или лиловая, с желтым центром. Мякоть белая, с мягким вкусом. Пластинки белые. После переработки шляпка буроватая;

сереющая (Russula decolorans): кожица шляпки гладкая, желто-коричневая или желто-оранжевая. Мякоть белая, на изломе и с возрастом сереет, с мягким или чуть едким вкусом. Пластинки желтоватые, потом грязно-се-ровато-желтые. После переработки шляпка серовато-черноватая;

буреющая (Russula xerampelina): край шляпки полосатобугорчатый, кожица окрашена различно - от пурпурно-красного до коричневого. Мякоть белая, позже желтовато-буроватая. Запах гриба неприятный, селедочный (триметиомина). После переработки шляпка более или менее интенсивно-бурая;

болотная (Russula peludosa): кожица слабо липкая, красная или с буроватым оттенком. Мякоть белая, с мягким вкусом. Пластинки белые, затем кремово-желтые. После переработки шляпка буроватая, иногда с каштановым оттенком;

зеленоватая (Russula virescens): кожица шляпки зеленоватая, сухая, трещиноватая. Мякоть белая, с мягким вкусом. После переработки шляпка серовато-желтая;

цельная (Russula Integra): край шляпки бугорчатый, кожица темно-красная или шоколадная. Мякоть белая, с мягким вкусом. Пластинки кремовые, затем охристые. После переработки шляпка бурая;

желтая (Russula claroflava): кожица ярко-желтая, сухая. Мякоть белая, на изломе сереет, затем чернеет, с мягким вкусом. Пластинки желтоватые. После переработки шляпка серо-черная;

винно-красная (Russula obscura): шляпка вогнутая, кожица темно-красная, пурпурная, красно-бурая. Мякоть сероватая, с легким красноватым оттенком, с мягким вкусом. Пластинки сливочно-желтые. Ножка белая, с розовым налетом. После переработки шляпка бурая, иногда с пурпурным оттенком;

зеленая (Russula acroginea): кожица травяно-зеленая или оливково-зеленая, при надавливании буроватая, с мягким вкусом, с бурыми пятнами. Пластинки желтоватые, с буроватыми пятнами. После переработки шляпка оливково-буроватая;

суроватая (Russula heteiohyla): кожица коричневато-зеленоватая. Мякоть белая, с мягким вкусом. Пластинки белые, позже с буроватыми пятнами. После переработки шляпка серовато-бурая;

охристая (Russula ochrolenca): кожица слизистая, охристо-желтоватая, с мягким вкусом. Пластинки светлокремовые, с возрастом слегка буроватые. После переработки шляпка бурая;

серая (Russula grisca): кожица серая, с оттенком пурпурного, оливкового, мякоть белая, с мягким вкусом. Пластинки светло-кремовые. После переработки шляпка серовато-бурая.

Толстушка (Cortinarius esculentus Lebed): шляпка у молодых грибов полушаровидная, у зрелых подушковидновыпуклая, с завернутым вниз краем. Кожица сухая, желтовато-буроватая. У молодых грибов между ножкой и краем шляпки натянуты белые, похожие на паутинки, нити. В переработанном виде шляпка бурая, пластинки буроватые. Шампиньон:

обыкновенный (Agaricus campester): шляпка полушаровидная, затем выпуклая, с мелкими буроватыми волокнистыми чешуйками. Мякоть белая, на изломе слабо-розовая. Пластинки белые, затем розовые, пурпурнобурые. Ножка белая с белым кольцом. После переработки шляпка у молодых экземпляров сохраняет бурую окраску, у более зрелых становится слегка буроватой;

полевой (Agaricus arvensis): шляпка колокольчатая, затем выпуклая, белая, при надавливании желтеет. Мякоть белая. Пластинки белые, затем розовые и, наконец, черно-бурые.

Б.1 Консервы из грибов фасуют:

В стеклянные банки I и III типов вместимостью не более 3,0 дм 3 по ГОСТ 5717.2 ;

В металлические банки вместимостью не более 3,0 дм 3 по ГОСТ 5981 ;

В тару из полимерных и комбинированных материалов вместимостью не более 3,0 дм 3 .

Внутренняя поверхность металлических банок должна иметь двухслойное лаковое или эмалевое покрытие, обеспечивающее сохранность продукции в течение срока годности.

Допускается использование импортной тары, разрешенной к применению в пищевой промышленности.

Б.2 Стеклянные банки укупоривают:

В банки с венчиком горловины типа I - металлическими лакированными крышками, разрешенными к применению в пищевой промышленности;

В банки с венчиком горловины типа III - крышками для стерилизуемой продукции по ГОСТ 25749 .

Б.З Тару из полимерных и комбинированных материалов укупоривают термосвариванием шва или другими укупорочными средствами, разрешенными к применению в пищевой промышленности.

Б.4 Упаковывание в транспортную тару - по ГОСТ Р 53959 .

Допускается упаковывание консервов в другую транспортную тару, не предусмотренную ГОСТ Р 53959 , разрешенную к применению в пищевой промышленности.

Пищевая ценность 100 г консервов из грибов

В.1 Пищевая ценность 100 г консервов из грибов приведена в таблице В.1. Таблица В.1

Наименование продукта			Углеводы, г	Калорийность, ккал
1 Грибы маринованные
Белые грибы
Вешенка обыкновенная
Волнушки белые, чернушки, гладыш
Маслята (очищенные и неочищенные), козляки
Подосиновики
Подберезовики
Польский гриб, лисички обыкновенные
Опята осенние, моховики
Шампиньоны, зеленки
Рядовки серые, рядовки обутые, краснушки, толстушки
2 Грибы отварные
Белые грибы
Вешенка обыкновенная
Волнушки (розовые, белые), чернушки, гладыши
Горькушки, серушки, скрипицы, подгруздки
Лисички обыкновенные
Маслята (очищенные и неочищенные), козляки, моховики
Подосиновики
Подберезовики
Рядовки серые, рядовки обутые, краснушки, сыроежки,
толстушки
Шампиньоны, зеленки
3 Грибы соленые
Вешенка обыкновенная
Волнушки розовые
Горькушки
Зеленки (зеленушки)
Лисички обыкновенные
Подгруздки
Рядовки серые
Рыжики обыкновенные
Скрипицы
Сыроежки
Толстушки

Условия хранения и сроки годности консервов из грибов

Условия хранения и сроки годности, в течение которых консервы сохраняют свое качество: консервы из грибов хранят в помещениях, защищенных от прямого попадания солнечных лучей, при температуре от 0 °С до 25 °С и относительной влажности воздуха не более 75 % не более 12 мес со дня изготовления.

Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю). Утверждены решением комиссии Таможенного союза от 28.05.2010 г., № 299*

Инструкция № 01-19/9-11-92 Инструкция о порядке санитарно-технического контроля консервов на произ

водственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания, утвержденная Госкомитетом санэпиднад-зора М3 РФ 21.07.92

Действует на территории Таможенного союза.

УДК 664.848:006.354 ОКС 67.080.20 Н52 ОКП 91 6150

Ключевые слова: грибы маринованные, отварные, соленые, классификация, технические требования, упаковка, маркировка, методы анализа, пищевая ценность, правила приемки, транспортирование, хранение, срок годности, условия хранения, характерные признаки грибов

Редактор Л.В. Коретникова Технический редактор В.Н. Прусакова Корректор Ю.М. Прокофьева Компьютерная верстка А.В. Бестужевой

Сдано в набор 28.11.2012. Подписано в печать 15.01.2013. Формат 60»84 1 / 8 . Гарнитура Ариал. Уел. печ. л. 2,32. Уч.-изд. л. 1,95. Тираж 170 экз. Зак. 26.

ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ», 123995 Москва, Гранатный пер., 4. www.gostinfo.ru [email protected] Набрано во ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ» на ПЭВМ.

Отпечатано в филиале ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ» -тип. «Московский печатник», 105062 Москва, Лялин пер., 6.

ГОСТ P 54677-2011

1 Область применения..................................................................1

3 Термины и определения...............................................................2

4 Классификация......................................................................3

5 Технические требования...............................................................4

6 Правила приемки.....................................................................7

7 Методы анализа......................................................................7

8 Транспортирование и хранение.........................................................7

Приложение А (обязательное) Характерные признаки грибов..................................8

для фасования и упаковывания консервов из грибов..........................11

Библиография........................................................................14

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Консервы

ГРИБЫ МАРИНОВАННЫЕ, СОЛЕНЫЕ И ОТВАРНЫЕ

Общие технические условия

Canned food. Vinegar pickled, salted and boiled mushrooms. General specifications

Дата введения - 2013-01-01

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на маринованные, соленые и отварные консервированные грибы, приготовленные с добавлением соли, приправ и пряностей, пищевых кислот или без них из свежих или заготовленных для дальнейшей переработки грибов (далее - консервы из грибов).

Требования безопасности изложены в 5.2.4, 5.2.5, требования к качеству - в 5.2.1 - 5.2.3, к маркировке - в 5.5.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ P 54677-2011

4 Классификация

4.1 Консервы из грибов в зависимости от технологии классифицируют на маринованные, отварные и соленые; целые или резаные. Характерные признаки грибов приведены в приложении А.

4.2 Консервы изготавливают из следующих видов грибов: маринованные:

Белые грибы,

Ножки белых грибов,

Вешенки обыкновенные,

Волнушки белые (белянки),

Волнушки розовые,

Грузди черные (чернушки),

Зеленки (зеленушки),

Козляки (решетники),

Лисички обыкновенные,

Моховики,

Опята осенние,

Подосиновики,

Подберезовики,

Польский гриб,

Рядовки обутые (мацутаки),

Рядовки серые,

Серушки,

Толстушки,

Шампиньоны; отварные:

Белые грибы,

Ножки белых грибов,

Вешенки обыкновенные,

Волнушки розовые,

Гладыши (млечники обыкновенные),

Горькушки,

Грузди черные (чернушки),

Зеленки (зеленушки),

Козляки (решетники),

Краснушки (млечники сладковатые),

Лисички обыкновенные,

Маслята (очищенные и неочищенные),

Моховики,

Опята осенние,

Подберезовики,

Подгруздки черные,

Подосиновики,

Рыжики обыкновенные,

Рядовки обутые (мацутаки),

Рядовки серые,

Серушки,

Скрипицы,

Сыроежки,

Толстушки,

Шампиньоны;

Вешенки обыкновенные,

Волнушки белые (белянки),

Волнушки розовые,

Гладыши (млечники обыкновенные),

Горькушки,

Грузди черные (чернушки),

Зеленки (зеленушки),

Краснушки (млечники сладковатые),

Лисички обыкновенные,

Подгруздки черные,

Рядовки серые,

Рыжики обыкновенные,

Серушки,

Скрипицы,

Сыроежки,

Толстушки.

4.3 В зависимости от показателей качества и размера консервы из грибов изготавливают категории «Экстра» и без обозначения категории (резаные грибы).

5 Технические требования

5.1 Консервы из грибов должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, вырабатываться по технологической инструкции по их производству и рецептуре на консервы конкретных видов и наименований с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации*.

5.2 Характеристики

5.2.1 Консервы из грибов должны соответствовать размерам в наибольшем линейном измерении, приведенным в таблице 1.

Таблица 1

Наименование грибов Размеры грибов, см, не более Диаметр шляпки Длина ножки Вешенки обыкновенные Волнушки белые (белянки) Волнушки розовые Гладыши (млечники обыкновенные) Горькушки Грузди черные (чернушки) Зеленки (зеленушки) Краснушки (млечники сладковатые) Лисички обыкновенные Маслята (очищенные и неочищенные) Моховики

* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти , .

ГОСТ P 54677-2011

Окончание таблицы 1

Наименование грибов Размеры грибов, см, не более Диаметр шляпки Длина ножки Опята осенние Подберезовики Подгруздки Подосиновики Польский гриб Рыжики обыкновенные Рядовки обутые (мацутаки), серые Скрипицы Сыроежки Толстушки Шампиньоны Допускаются: Грибы с механическими повреждениями, ломаные, слегка мятые, % по массе, не более: для белых - 3, для остальных - 5 Грибы с растрескавшимися краями шляпки, % по массе, не более: Ножки, отделенные от шляпок, длиной не более 3 см, % по массе, не более: Грибы со следами червоточин (не более шести отверстий - ходов личинок на поверхности поперечного среза ножки), % по массе, не более: Грибы с неоднородной окраской и пятнами, не более 20 % по массе Натуральные, свойственные данному виду грибов, для маринованных и соленых с ароматом пряностей. Вкус маринованных грибов слабокислый или кислый. Вкус соленых грибов солено-кислый, с ароматом пряностей. Вкус отварных грибов слабосоленый, близкий к натуральному. Посторонние привкус и запах не допускаются Близкий к натуральному цвету данного вида грибов, кроме подосиновиков, чернушек, козляков, польского гриба. Подосиновики - оливково-коричневые, чернушки и козляки - малиново-фиолетовые, польский гриб - бурый Мякоть грибов плотная, упругая; пластинчатых грибов - хрупкая Заливка полупрозрачная (мутноватая), слегка тягучая Допускается незначительное количество плавающих нитей_ для белых - 8, для остальных -10 Сумма допускаемых отклонений для категории «Экстра» не более 20 %, без катего- 5.2.3 Требования к физико-химическим показателям консервов из грибов приведены в таблице 3. Таблица 3 5.2.5 Микробиологические показатели консервов из грибов не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации 2 . 5.3 Требования к сырью 5.3.1 Для изготовления консервов из грибов применяют следующие виды сырья: Грибы свежие, здоровые, целые, чистые, без червоточин, очищенные от песка, земли, лесного мусора, разобранные по видам, с подрезанными ножками, соответствующие ; ; Семя горчицы; Воду питьевую по , не содержащую в 100 см 3 спор мезофильных клостридий. 5.3.2 Сырье, используемое в производстве консервов из грибов, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации 1 . Допускается использование другого отечественного и импортного сырья с характеристиками не ниже указанных в 5.3.1. 5.4 Упаковка 5.5 Маркировка 5.5.1 Маркировка продукта в потребительской таре - по ГОСТ Р 51074 и ГОСТ Р 53959 . Пищевая ценность - в соответствии с приложением В. 5.5.2 Транспортная маркировка - по ГОСТ Р 53959 и ГОСТ 14192 . 5.5.3 Краски и клей, применяемые для нанесения маркировки и наклеивания этикетки на тару, должны быть разрешены для контакта с пищевыми продуктами. 6 Правила приемки Консервы принимают партиями. Партией считают любое количество упаковочных единиц, изготовленных предприятием за одну смену, одинаково упакованных, сопровождаемых товаросопроводительной документацией, обеспечивающей прослеживаемость продукции. 6.2 Контроль органолептических, физико-химических показателей, массы нетто, качества упаковки и маркировки проводят для каждой партии консервов. 6.3 Контроль содержания токсичных элементов, пестицидов и радионуклидов в консервах из грибов проводят с периодичностью, указанной в программе производственного контроля. 6.4 Микробиологический контроль качества консервов из грибов проводят в соответствии с требованиями . ГОСТ 25555.0 ГОСТ Р 54016 , ГОСТ Р 54017 . 7.7 Методы отбора проб для микробиологических анализов - по ГОСТ Р 54004 , подготовка проб - по ГОСТ 26669 , культивирование микроорганизмов и обработка результатов - по ГОСТ 26670 . 7.8 Микробиологические анализы для подтверждения промышленной стерильности - по ГОСТ 30425 . 8 Транспортирование и хранение 8.1 Правила транспортирования и условия хранения консервов из грибов - по ГОСТ Р 53959 . 8.2 Срок годности консервов из грибов устанавливает изготовитель с указанием условий хранения (рекомендуемые условия хранения и сроки годности, в течение которых консервы сохраняют свое качество, приведены в приложении Г). До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти , . До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти .

Шампиньон — род пластинчатых грибов семейства Шампиньоновые. Растут шампиньоны, главным образом, на влажных, унавоженных почвах. Есть шампиньоны, растущие на открытых пространствах, полях, или опушках лесов.

Наиболее распространены шампиньоны в лесостепных и степных районах Евразии, степях Азии, на лугах Австралии и открытых местах Африки. Шампиньон - один из первых грибов, который стали культивировать.

К настоящему времени технологии выращивания шампиньонов достигли почти полного автоматизма. Грибы выращивают в открытом грунте, теплицах, подвалах, парниках и сараях. Иногда в наших широтах получают по 2 урожая в год: весенне-летний и летне-осенний.

Шампиньоны можно выращивать и круглый год, если специально оборудовать подвальное помещение с вентиляционной системой и поддержанием постоянной температуры (там не должно быть слишком тепло или очень холодно).

Шампиньон содержит в себе 88-92% воды, ценные белки, углеводы, органические кислоты, минеральные вещества и витамины: PP (никотиновая кислота), E, D, витамины группы B, железо, фосфор, калий и цинк, полезный для иммунной системы организма.

Промышленное консервирование шампиньонов

Доставляемые на предприятия шампиньоны должны быть целыми, свежими, твердыми. Чем больше сырье отвечает указанным условиям, тем выше качество готовой продукции. Кроме того, качество сырья играет решающее значение для нормального протекания производственных процессов.

Шампиньоны, поступающие на предприятия, должны быть предварительно рассортированы при их заготовке. Целые шампиньоны поступают на консервацию, поломанные — выделяют в отдельную партию и перерабатывают иными способами: изготовляют грибной порошок, паштет и др. Недопустимо поступление для промышленной переработки шампиньонов, пораженных червями либо насекомыми.

При консервировании грибов методом стерилизации решающую роль играет герметичность упаковки готового продукта. Обычно для упаковки используют жестяную либо стеклянную тару. В последнее время в консервной промышленности широко применяют жестяные банки, изготовленные из белой жести. Промышленная консервация грибов методом стерилизации состоит из следующих последовательных операций: сбор, транспортировка, сортировка, подрезывание, калибровка, промывка, бланширование, охлаждение, отбеливание, наполнение, упаковка, стерилизация.

Сбор, транспортировка и сортировка шампиньонов производятся безотносительно от вида консервирования. Главное — это высокие качественные показатели поступающего сырья. Подрезывание грибов — операция, характерная для их консервирования методом стерилизации в целом виде. С помощью маленького ножа обрезают нижнюю часть ножки, удаляя при этом поврежденные части ножки и шляпки. Одновременно с подрезыванием производится предварительная сортировка.

Сортировка шампиньонов производится в зависимости от их вида, размера, годности. Ручная калибровка шампиньонов осуществляется на вращающемся цилиндрическом барабане из нержавеющей стали с калибровочными отверстиями различного диаметра. При машинной сортировке калибровка осуществляется в два этапа, что увеличивает производительность калибровочной машины.

Шампиньоны, доставленные на переработку, содержат значительное количество земли. В этой связи для промывки грибов требуется большое количество воды. Используются различные типы моечных машин: машина со щетками, вентиляторная машина и пороговая моечная машина.

После промывки и отцеживания грибы бланшируют. Процесс бланширования заключается в непродолжительном подогреве сырых грибов горячей водой или посредством прямого пара. Эта операция облегчает последующий процесс консервирования и обеспечивает сохранение вкусовых качеств готового продукта. Шампиньоны бланшируют в горячей воде 91—100° С на протяжении 5—7 мин.

Сразу после бланширования грибы необходимо охладить в воде до температуры 25—30° С в течение 1—2 мин. Такое быстрое охлаждение грибов обеспечивает высокое качество продукта, поскольку дальнейшее тепловое воздействие приводит к отрицательным изменениям. Охлаждение бланшированных шампиньонов производится в охладительных секциях с применением обильного количества воды.

Отбеливание шампиньонов — операция, которая улучшает качество готового продукта. Она характерна для консервации шампиньонов методом стерилизации и осуществляется почти одновременно с бланшированием. Хотя некоторые операции по отбеливанию грибов предшествуют бланшированию, данный процесс завершается одновременно с бланшированием. Отбеливание грибов осуществляется двумя способами — естественным и искусственным. Естественное отбеливание шампиньонов заключается в их предварительной ферментации. Искусственное отбеливание шампиньонов осуществляется с применением сернистой кислоты.

Далее шампиньоны укладывают в жестяные либо стеклянные банки. Перед наполнением банки промывают теплой водой и обрабатывают паром. Наполненные грибами банки сразу же заливают горячей заливкой. Ее состав: 1%-ный соляной раствор с добавкой 0,1% лимонной кислоты. Изготовление заливки производят путем варки соли с лимонной кислотой до кипения, после чего необходимо удалить пену и процедить. Заливка производится автоматически, однако при этом необходимо тщательно контролировать наличие воздушных пузырей между грибами.

После заливки происходит удаление воздуха из незакрытой консервной упаковки и продукта, находящегося в ней. Эта операция производится непосредственно перед герметическим закрыванием. Воздухоотделение осуществляется несколькими способами: 1) посредством горячей доливки (80—90° С) банок, наполненных грибами; 2) путем разогревания до 90—100° С залитых, но еще не закрытых банок в специальных аппаратах; 3) посредством откачки воздуха из упакованных банок с применением вакуума либо путем впрыскивания под крышку сильно разогретого пара.

После откачки воздуха банки немедленно закрывают, чем обеспечивается полная герметичность упаковки как во время стерилизации, так и после, во время хранения. Стерилизация производится для продолжительного хранения грибов без каких-либо существенных изменений. При стерилизации уничтожаются все вегетативные и большая часть спороносных микроорганизмов. Процесс стерилизации шампиньонов проходит при 118 —121° С.

После окончания стерилизации производится охлаждение упаковок до температуры 37—40° С. От скорости охлаждения зависит качество консервированных шампиньонов, поскольку дальнейшее действие тепла повреждает верхнюю, нежную структуру грибов. Охлажденные стерилизованные грибы хранят в сухом прохладном помещении при температуре 5—8° С.

После истечения взрывного периода, продолжительность которого составляет около 15 дней, консервированные шампиньоны этикетируют и доставляют в торговые организации.

Консервы. Грибы маринованные и отварные, ГОСТ 28649-90

Производство пищевых продуктов. ГОСТ 28649-90 - Консервы. Грибы маринованные и отварные. Технические условия. ОКС: Производство пищевых продуктов, Фрукты. Овощи. ГОСТы. Консервы. Грибы маринованные и отварные. Технические.... class=text>

ГОСТ 28649-90

Консервы. Грибы маринованные и отварные. Технические условия

ГОСТ 28649-90
Группа Н52

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

Консервы

ГРИБЫ МАРИНОВАННЫЕ И ОТВАРНЫЕ

Технические условия

Canned food. Boiled and vinegar pickled mushrooms.
Specifications

ОКП 91 6151
91 6152

Дата введения 1992-01-01

ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ

1. РАЗРАБОТАН Всесоюзным научно-исследовательским институтом консервной и овощесушильной промышленности и Новосибирским институтом Советской кооперативной торговли
ВНЕСЕН Техническим комитетом "Продукты переработки плодов и овощей"
РАЗРАБОТЧИКИ

В.И.Рогачев, докт. техн. наук; Г.И.Касьянов, канд. техн. наук; Г.Г.Смирнова, канд. техн. наук; Б.И.Голод, канд. биол. наук; Е.А.Надарая; Д.А.Плотников

2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по управлению качеством продукции и стандартам от 23.08.90 N 2451

3. ВЗАМЕН ОСТ 18-360-80 и ОСТ 18-363-80

4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ

	Номер пункта
ГОСТ 908-79
ГОСТ 2874-82
ГОСТ 5717-91
ГОСТ 5981-88
ГОСТ 6968-76
ГОСТ 8756.1-79
ГОСТ 8756.18-70
ГОСТ 10444.1-84	3.5, 3.6, 3.7
ГОСТ 10444.2-94
ГОСТ 10444.7-86
ГОСТ 10444.8-88
ГОСТ 10444.9-88
ГОСТ 10444.11-89
ГОСТ 10444.12-88	3.5, 3.6, 3.7
ГОСТ 10444.15-94
ГОСТ 13799-81	1.3.2, 1.4.1, 4.1
ГОСТ 13830-97
ГОСТ 17594-81
ГОСТ 21205-83
ГОСТ 25555.0-82
ГОСТ 25555.3-82
ГОСТ 26186-84
ГОСТ 26188-84
ГОСТ 26313-84
ГОСТ 26323-84
ГОСТ 26668-85
ГОСТ 26669-85
ГОСТ 26670-91	3.5; 3.6; 3.7
ГОСТ 26671-85
ГОСТ 26927-86
ГОСТ 26929-94
ГОСТ 26930-86
ГОСТ 26931-86
ГОСТ 26932-86
ГОСТ 26933-86
ГОСТ 26934-86
ГОСТ 26935-86
ГОСТ 30425-97
ОСТ 10-84-87
ОСТ 18-274-76
ОСТ 18-276-76
ОСТ 18-278-76

5. Ограничение срока действия снято по протоколу N 7-95 Межгосударственного Совета по стандартизации, метрологии и сертификации (ИУС 11-95)

6. ПЕРЕИЗДАНИЕ

Настоящий стандарт распространяется на консервы из грибов, получаемые из свежих, бочковых маринованных, соленых или отварных грибов, залитые раствором поваренной соли, с добавлением или без добавления пряностей и уксусной кислоты, фасованные в стеклянные или металлические лакированные банки, герметически укупоренные и стерилизованные.

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1.1. Консервы из грибов должны изготовлять в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции и рецептурам с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

1.2. Характеристики

1.2.1. Консервы из грибов вырабатывают в следующем ассортименте:

Маринованные:	Отварные:
Белые грибы,	Белые грибы,
Ножки белых грибов,	Ножки белых грибов,
Вешенки обыкновенные,
	Вешенки обыкновенные,
Гладыши,	Волнушки белые (белянки), розовые,
Грузди черные (чернушки),	Гладыши,
Зеленки,	Горькушки,
Козляки (решетники),	Грузди черные (чернушки),
Краснушки (млечники сладковатые),	Зеленки,
Лисички обыкновенные,	Козляки (решетники),
	Краснушки,
Моховики,	Лисички обыкновенные,
Опята осенние,	Маслята (очищенные и неочищенные),
Подосиновики,	Моховики,
Подберезовики,	Опята осенние,
	Подгруздки,
Серушки,	Подберезовики,
Толстушки,	Подосиновики,
Шампиньоны.	Рыжики обыкновенные, Рядовки обутые (мацутаки), серые, Серушки, Скрипицы, Сыроежки, Толстушки, Шампиньоны.

Коды ОКП указаны в приложении 1.

1.2.2. Грибы вырабатывают высшим и первым сортами.

1.2.3. Для изготовления консервов из грибов применяют следующие сырье и материалы:
грибы свежие, здоровые, целые, чистые, без червоточин, очищенные от песка, земли, лесного мусора, разобранные по видам, с подрезанными ножками;
грибы маринованные, отварные и соленые по НТД;
соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830*, затаренную, не ниже первого сорта;
________________
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51574-2000.
воду питьевую по ГОСТ 2874* и в 100 см не содержащую спор анаэробных микроорганизмов;
________________
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51232-98.
кислоту уксусную по ГОСТ 6968;
кислоту лимонную пищевую по ГОСТ 908*;
________________
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ 908-2004. - Примечание.

кислоту винную пищевую по ГОСТ 21205;
уксус винный натуральный по НТД;
уксус яблочный натуральный по НТД;
лист лавровый по ГОСТ 17594;
перец душистый по ОСТ 18-274;
гвоздику по ОСТ 18-276;
корицу по ОСТ 18-278;
экстракт гвоздичный.

1.2.4. Грибы маринованные или отварные должны соответствовать размерам в наибольшем линейном измерении, указанным в табл.1.

Таблица 1

Наименование грибов	Размер грибов, см, не более, для сорта:
	высшего		первого
	диаметр шляпки	длина ножки	диаметр шляпки	длина ножки
Белые грибы
Волнушки белые (белянки), розовые
Вешенки обыкновенные
Гладыши
Горькушки
Грузди черные (чернушки)
Зеленки
Козляки
Краснушки
Лисички обыкновенные
Маслята (очищенные и неочищенные)
Моховики
Опята осенние
Подберезовики
Подгруздки
Подосиновики
Рыжики обыкновенные
Рядовки обутые (мацутаки), серые
Серушки
Скрипицы
Сыроежки
Толстушки
Шампиньоны

Примечания:

1. Характерные признаки грибов приведены в приложении 2.

2. Допускается выпускать первым сортом белые грибы, волнушки, подберезовики, подосиновики, шампиньоны в резаном виде кусочками в наибольшем линейном измерении 4-6 см и ножки белых грибов длиной не более 3 см.

3. Допускаются отклонения по диаметру шляпок не более 10%.

1.2.5. По органолептическим показателям консервы из грибов должны соответствовать требованиям, указанным в табл.2.

Таблица 2

Наименование показателя	Характеристика грибов сорта:
	высшего	первого
Внешний вид	Грибы целые, одного вида, однородные по размеру, без механических повреждений, без следов червоточин, без пятен и ожогов. Маслята - очищенные или неочищенные от кожицы.
	Допускаются:
	грибы с механическими повреждениями, ломаные, слегка мятые, % (по массе), не более
	для белых
	для прочих
	грибы с растрескавшимися краями шляпки, % (по массе), не более
	ножки, отделенные от шляпок, длиной не более 3 см, % (по массе), не более
	грибы со следами червоточин (не более 6 отверстий-ходов личинок на поверхности поперечного среза ножки), % (по массе), не более
	грибы с неоднородной окраской и пятнами не более 20% (по массе)
Вкус и запах	Натуральные, свойственные данному виду грибов, для маринованных с ароматом пряностей. Вкус маринованных грибов слабокислый или кислый. Посторонние привкус и запах не допускаются.
	Близкий к натуральному цвету данного вида грибов, кроме подосиновиков, чернушек и козляков. Подосиновики - оливково-коричневые, чернушки и козляки - малиново-фиолетовые
Консистенция	Мякоть грибов плотная, упругая; пластинчатых грибов - хрупкая
Качество заливки (рассола, маринада)	Заливка полупрозрачная (мутноватая), слегка тягучая
		Допускается незначительное количество плавающих нитей

Примечание. Сумма допускаемых отклонений для высшего сорта не более 20%, первого сорта не более 30%.

1.2.6. По физико-химическим показателям консервы из грибов должны соответствовать нормам, указанным в табл.3.

Таблица 3

Наименование показателя		Метод испытания
Массовая доля грибов от массы нетто консервов, %, не менее:		По ГОСТ 8756.1
маринованных
отварных
Массовая доля хлоридов, %		По ГОСТ 26186
рН маринованных грибов, не выше		По ГОСТ 26188
Массовая доля титруемых кислот (в расчете на уксусную кислоту) для маринованных грибов, %		По ГОСТ 25555.0
Массовая доля примесей растительного происхождения, %, не более		По ГОСТ 26323
Массовая доля минеральных примесей, %, не более		По ГОСТ 25555.3 (разд.2)
Посторонние примеси	Не допускаются

Примечания:

1. Массовую долю хлоридов, титруемых кислот, рН в заливке определяют не ранее чем через 15 дней после изготовления консервов.

2. Ранее указанного срока анализ проводят в объединенной пробе (грибы и заливка).

1.2.7. Микробиологические показатели консервов из грибов устанавливают в соответствии с порядком санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания, утвержденным Минздравом СССР.

1.2.8. Содержание токсичных элементов в грибах не должно превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов* Минздрава СССР.
________________
* На территории Российской Федерации действуют СанПиН 2.3.2.560-96**.
** На территории Российской Федерации действуют СанПиН 2.3.2.1078-01. - Примечание.

1.3. Упаковка

1.3.1. Консервы из грибов фасуют в стеклянные банки по ГОСТ 5717*, металлические лакированные банки по ГОСТ 5981 вместимостью не более 1 дм. Стеклянную тару укупоривают металлическими лакированными крышками по ОСТ 10-84.
_______________
* Действуют ГОСТ 5717.1-2003, ГОСТ 5717.2-2003. - Примечание.

1.3.2. Упаковка - по ГОСТ 13799.

1.4. Маркировка

1.4.1. Маркировка - по ГОСТ 13799. На этикетке должны быть указаны: вид грибов (целые или резаные), температура хранения, а также способ употребления отварных грибов: "Грибы использовать после кулинарной обработки (варки, обжарки), заливку - для приготовления первых блюд".

1.4.2. Информационные сведения о пищевой и энергетической ценности консервированных грибов указаны в приложении 3.

2. ПРИЕМКА

2.1. Правила приемки по ГОСТ 26313.
Реквизиты документа о качестве устанавливают в соответствии с порядком санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания, утвержденным Минздравом СССР.

2.2. Периодичность проверки содержания токсичных элементов в консервах проводят в установленном порядке.

3. МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ

3.1. Отбор проб - по ГОСТ 26313, подготовка проб - по ГОСТ 26671, ГОСТ 26929, методы испытаний - по ГОСТ 8756.1, ГОСТ 8756.18, разд.2 и указанным в п.1.2.6 настоящего стандарта.

3.2. Посторонние примеси определяют визуально.

3.4. Методы отбора проб для микробиологических анализов - по ГОСТ 26668, подготовка проб - по ГОСТ 26669.

3.5. Микробиологические анализы при необходимости подтверждения промышленной стерильности проводят по ГОСТ 10444.1, ГОСТ 10444.11, ГОСТ 10444.12, ГОСТ 26670, ГОСТ 30425.

3.6. Анализ на возбудителей порчи проводят при необходимости подтверждения микробиальной порчи по ГОСТ 10444.1, ГОСТ 10444.11, ГОСТ 10444.12, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 26670, ГОСТ 30425.

3.7. Анализ на патогенные микроорганизмы проводят по требованию органов Государственного санитарного надзора в указанных ими лабораториях по ГОСТ 10444.1, ГОСТ 10444.2, ГОСТ 10444.7 - ГОСТ 10444.9, ГОСТ 26670.

4. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

4.1. Транспортирование и хранение - по ГОСТ 13799.
Консервы из грибов хранят при температуре от 0 до 15 °С и относительной влажности воздуха не более 75%.

4.2. Срок хранения консервов со дня выработки - 12 мес.

ПРИЛОЖЕНИЕ 1 (справочное). КОДЫ ОКП

ПРИЛОЖЕНИЕ 1
Справочное

Наименование консервов
Грибы белые отварные высшего сорта	91 6151 4010
Грибы валуи отварные высшего сорта	91 6151 4020
Грибы вешенки обыкновенные отварные высшего сорта	91 6151 4030
Грибы волнушки (розовые, белые) отварные высшего сорта	91 6151 4040
Грибы гладыши отварные высшего сорта	91 6151 4050
Грибы горькушки отварные высшего сорта	91 6151 4060
Грибы грузди черные (чернушки) отварные высшего сорта	91 6151 4070
Грибы зеленки отварные высшего сорта	91 6151 4080
Грибы козляки (решетники) отварные высшего сорта	91 6151 4090
Грибы краснушки отварные высшего сорта	91 6151 4110
Грибы лисички обыкновенные отварные высшего сорта	91 6151 4120
Грибы маслята очищенные отварные высшего сорта	91 6151 4130
Грибы маслята неочищенные отварные высшего сорта	91 6151 4140
Грибы моховики отварные высшего сорта	91 6151 4150
Грибы опята осенние отварные высшего сорта	91 6151 4160
Грибы подгруздки отварные высшего сорта	91 6151 4170
Грибы подберезовики отварные высшего сорта	91 6151 4180
Грибы подосиновики отварные высшего сорта	91 6151 4190
Грибы рыжики обыкновенные отварные высшего сорта	91 6151 4210
Грибы рядовки обутые (мацутаки) отварные высшего сорта	91 6151 4220
Грибы рядовки серые отварные высшего сорта	91 6151 4230
Грибы серушки отварные высшего сорта	91 6151 4240
Грибы скрипицы отварные высшего сорта	91 6151 4250
Грибы сыроежки отварные высшего сорта	91 6151 4260
Грибы толстушки отварные высшего сорта	91 6151 4270
Грибы шампиньоны отварные высшего сорта	91 6151 4280
Грибы белые отварные первого сорта	91 6151 5010
Грибы белые резаные отварные первого сорта	91 6151 5020
Ножки белых грибов отварные первого сорта	91 6151 5030
Грибы валуи отварные первого сорта	91 6151 5040
Грибы вешенки обыкновенные отварные первого сорта	91 6151 5050
Грибы волнушки (розовые, белые) отварные первого сорта	91 6151 5060
Грибы волнушки (розовые, белые) резаные первого сорта	91 6151 5070
Грибы гладыши отварные первого сорта	91 6151 5080
Грибы горькушки отварные первого сорта	91 6151 5090
Грибы грузди черные (чернушки) отварные первого сорта	91 6151 5110
Грибы зеленки отварные первого сорта	91 6151 5120
Грибы козляки (решетники) отварные первого сорта	91 6151 5130
Грибы краснушки отварные первого сорта	91 6151 5140
Грибы лисички обыкновенные отварные первого сорта	91 6151 5150
Грибы маслята очищенные отварные первого сорта	91 6151 5160
Грибы маслята неочищенные отварные первого сорта	91 6151 5170
Грибы моховики отварные первого сорта	91 6151 5180
Грибы опята осенние отварные первого сорта	91 6151 5190
Грибы подгруздки отварные первого сорта	91 6151 5210
Грибы подберезовики отварные первого сорта	91 6151 5220
Грибы подберезовики резаные отварные первого сорта	91 6151 5230
Грибы подосиновики отварные первого сорта	91 6151 5240
Грибы подосиновики резаные отварные первого сорта	91 6151 5250
Грибы рыжики обыкновенные отварные первого сорта	91 6151 5260
Грибы рядовки обутые (мацутаки) отварные первого сорта	91 6151 5270
Грибы рядовки серые отварные первого сорта	91 6151 5280
Грибы серушки отварные первого сорта	91 6151 5290
Грибы скрипицы отварные первого сорта	91 6151 5310
Грибы сыроежки отварные первого сорта	91 6151 5320
Грибы толстушки отварные первого сорта	91 6151 5330
Грибы шампиньоны отварные первого сорта	91 6151 5340
Грибы шампиньоны резаные отварные первого сорта	91 6151 5350
Грибы белые маринованные высшего сорта	91 6152 4010
Грибы вешенки обыкновенные маринованные высшего сорта	91 6152 4020
Грибы волнушки белые (белянки), розовые маринованные высшего сорта	91 6152 4030
Грибы гладыши маринованные высшего сорта	91 6152 4040
Грибы грузди черные (чернушки) маринованные высшего сорта	91 6152 4050
Грибы зеленки маринованные высшего сорта	91 6152 4060
Грибы козляки (решетники) маринованные высшего сорта	91 6152 4070
Грибы краснушки (млечники сладковатые) маринованные высшего сорта	91 6152 4080
Грибы лисички маринованные высшего сорта	91 6152 4090
Грибы маслята очищенные маринованные высшего сорта	91 6152 4110
Грибы маслята неочищенные маринованные высшего сорта	91 6152 4120
Грибы моховики маринованные высшего сорта	91 6152 4130
Грибы опята осенние маринованные высшего сорта	91 6152 4140
Грибы подосиновики маринованные высшего сорта	91 6152 4150
Грибы подберезовики маринованные высшего сорта	91 6152 4160
Грибы рядовки обутые (мацутаки) маринованные высшего сорта	91 6152 4170
Грибы рядовки серые маринованные высшего сорта	91 6152 4180
Грибы серушки маринованные высшего сорта	91 6152 4190
Грибы толстушки маринованные высшего сорта	91 6152 4210
Грибы шампиньоны маринованные высшего сорта	91 6152 4220
Грибы белые маринованные первого сорта	91 6152 5010
Грибы белые резаные маринованные первого сорта	91 6152 5020
Ножки белых грибов маринованные первого сорта	91 6152 5030
Грибы вешенки обыкновенные маринованные первого сорта	91 6152 5040
Грибы волнушки белые (белянки) маринованные первого сорта	91 6152 5050
Грибы волнушки белые (белянки) резаные маринованные первого сорта	91 6152 5060
Грибы гладыши маринованные первого сорта	91 6152 5070
Грибы грузди черные (чернушки) маринованные первого сорта
Грибы зеленки маринованные первого сорта	91 6152 5090
Грибы козляки (решетники) маринованные первого сорта	91 6152 5110
Грибы краснушки (млечники сладковатые) маринованные первого сорта	91 6152 5120
Грибы лисички обыкновенные маринованные первого сорта	91 6152 5130
Грибы маслята очищенные маринованные первого сорта	91 6152 5140
Грибы маслята неочищенные маринованные первого сорта	91 6152 5150
Грибы маховики маринованные первого сорта	91 6152 5160
Грибы опята осенние маринованные первого сорта	91 6152 5170
Грибы подосиновики маринованные первого сорта	91 6152 5180
Грибы подосиновики резаные маринованные первого сорта	91 6152 5190
Грибы подберезовики маринованные первого сорта	91 6152 5210
Грибы подберезовики резаные маринованные первого сорта	91 6152 5220
Грибы рядовки обутые (мацутаки) первого сорта	91 6152 5230
Грибы рядовки серые первого сорта	91 6152 5240
Грибы серушки маринованные первого сорта	91 6152 5250
Грибы толстушки маринованные первого сорта	91 6152 5260
Грибы шампиньоны маринованные первого сорта	91 6152 5270
Грибы шампиньоны резаные маринованные первого сорта	91 6152 5280

ПРИЛОЖЕНИЕ 2 (обязательное). ХАРАКТЕРНЫЕ ПРИЗНАКИ ГРИБОВ

ПРИЛОЖЕНИЕ 2
Обязательное

Белый гриб - Boletus edulis: шляпка гладкая чуть морщинистая; цвет от светло-бурого до каштаново-бурого. Мякоть белая, плотная, вкус ореховый. Трубчатый слой белый или желтоватый, ножка клубневидная, с сетчатым рисунком, сеточка белая или светло-буроватая, выпуклая. Шляпка в маринаде оранжево-желтая.
Валуй - Russula foetens: шляпка полушаровидная, затем плоско-выпуклая, с сильно рубчатым краем, слизистая, грязно-желто-буроватая. Мякоть белая, горькая. Пластинки желтоватые, с буроватыми пятнами и капельками жидкости. После переработки шляпка серовато-буроватая, пластинки с бурыми пятнами.
Вешенка обыкновенная - Pleurotus ostveatus Kumm: шляпка выпуклая или широко-воронковидная, как правило, эксентрическая* от темно-бурого до светло-серого цвета. Пластинки белые, низбегающие на ножку. Мякоть белая, упругая, с возрастом жестковатая. После переработки плодовые тела приобретают окраску от светло-серой до темно-серой.
_______________

Волнушка розовая - Lactarius torminosus: шляпка воронковидная, с завернутым вниз пушистым краем, розовая, с более темными концентрическими зонами. Мякоть белая. Млечный сок белый, едкий. Пластинки желтовато-розовые. Ножка красновато-розовая. В переработанном виде шляпка телесно- или буровато-розовая, с более светлой мякотью и пластинками.
Волнушка белая (белянка) - Lactarius pubencens: шляпка воронковидная, с завернутым вниз пушистым краем, кремово-белая, без зон. Мякоть белая. Млечный сок белый, едкий. Пластинки белые или кремовые. Ножка белая. В соленом виде шляпка светло-бурая.
Гладыш (млечник обыкновенный) - Lactarius trivialus: шляпка плоско-вдавленная, слизистая, грязно-розовато-бурая, с более темными пятнами и слабо заметными зонами. Мякоть беловатая. Млечный сок белый, на воздухе медленно становится зеленовато-желтым, едкий. Пластинки розовато-кремовые, со ржавыми пятнами. Ножка слизистая, серовато-желтоватая. В соленом виде шляпка интенсивно желтая или буро-желтая, с более темными пятнами.
Груздь черный (чернушка) - Lactarius necator: шляпка широковидная, с завернутым вниз волосистым краем, липкая, зеленовато-черно-бурая, со слабо заметными концентрическими зонами. Мякоть беловатая, на изломе буреет. Млечный сок белый, едкий. Пластинки беловатые, позже темнеющие. Ножка с углубленными пятнами. В соленом виде шляпка черно-бурая, с вишневым оттенком.
Горькушка - Lactarius rufus: шляпка плоско-выпуклая, с бугорком, темно-красно-белая. Мякоть палевая. Млечный сок белый, едкий. Пластинки красновато-буроватые. Ножка одного цвета со шляпкой. В переработанном виде шляпка темно-каштаново-коричневая, с более светлыми мякотью и пластинами.

Зеленка - Tricholoma flavovirens: шляпка выпуклая, затем плоская, клейкая, желтовато-зеленоватая. Ножка одного цвета со шляпкой, продольно-волокнистая. Мякоть желтоватая. Пластинки зеленовато-желтоватые. После переработки шляпка оливково- или коричнево-желтая.
Козляк (решетник) - Suillus bovinus: шляпка выпуклая, позже плоская, слизистая, оранжево-коричневая. Мякоть бурая, на изломе слабо краснеющая. Трубочки грязно-желтые или коричнево-оливковые. Ножка желтовато-охристая. Весь гриб после переработки становится оливково-бурым.
Краснушка (млечник сладковатый) - Lactarius subdulus: шляпка плоско-выпуклая, с бугорком, темно-красная. Мякоть рыжеватая. Млечный сок водянисто-белый, неедкий. Пластинки кремово-желтоватые. Ножка красновато-буроватая. В переработанном виде шляпка имеет более бурую окраску, чем в свежем состоянии.
Лисичка обыкновенная - Cantharellus cibarius: шляпка плоская, позже широковоронковидная, желтая. Мякоть желтоватая, резинистая. Складочки толстые, желтые, нисходящие. Ножка желтоватая. После переработки цвет шляпки, мякоти и складочек сохраняется.
Масленок: летний - Suillus granulatus: шляпка рыже-бурая, слизистая, мякоть бледно-желтая, чуть кисловатая. Трубчатый слой желтый, с каплями жидкости. Ножка светло-желтая. После переработки кожица шляпки более или менее бурая, без кожицы белая;
Поздний - Suillus luteus: шляпка тупоконическая или выпуклая, слизистая, темно-бурая. Мякоть бледно-желтая. Трубочки желтые. Ножка с белым пленчатым кольцом. После переработки кожица шляпки более или менее бурая, без кожицы белая;
Болотный - Suillus flavidus: шляпка выпуклая, позже плоская, серовато-желтоватая. Мякоть желтоватая. Трубочки грязно-желтые. Ножка со слизистым, грязно-желтоватым кольцом. После переработки кожица шляпки более или менее бурая, без кожицы белая;
Лиственничный - Suillus grevillei: шляпка выпуклая, позже плоская, желтовато-оранжевая, слизистая. Трубочки желтые. Ножка одного цвета со шляпкой, с исчезающим кольцом. После переработки кожица шляпки более или менее бурая, без кожицы белая;
Сибирский - Suillus americanus: шляпка ширококоническая, позже выпуклая, слизистая, с приросшей радиальной волокнистостью, желто-оливковая. Мякоть желтая. Трубочки желтые. Ножка серо-желтая. После переработки кожица шляпки более или менее бурая, без кожицы белая;

Кедровый - Suillus plorans: шляпка подушковидная, слизистая, буро-желтая. Мякоть розово-охряная. Трубочки оливково-буроватые, с каплями жидкости. Ножка вверху желтая, внизу грязно-буровато-желтая. После переработки кожица шляпки более или менее бурая, без кожицы белая;
Пихтовый - Suillus abietinus: шляпка выпуклая, слизистая, грязно-желтая, с бурыми приросшими чешуйками. Трубочки оранжево-желтые. Мякоть бледно-желтая, слегка буреющая на разрезе. Ножка с коническими бородавками, в начале желтыми, потом чернеющими. После переработки кожица шляпки более или менее бурая, без кожицы белая.
Маховик*: желтобурый - Suillus variegatus: шляпка полушаровидная, или выпуклая, тонко-чешуйчатая, желто-бурая. Мякоть желтоватая, на изломе слабо синеет. Трубочки табачно-бурые, поры мелкие, неровные. Ножка желтоватая. После переработки шляпка буреет;
_______________
* Текст соответствует оригиналу. - Примечание.
Зеленый - X. Subtomentosus: шляпка выпуклая, затем плоская, бархатистая, оливково-буроватая. Мякоть желтоватая, чуть синеет на изломе. Трубочки серо-желтые или зеленовато-желтые, поры угловатые. Ножка желтоватая, иногда с красным оттенком. После переработки шляпка становится желто-оливковой;
Пестрый - X. Chrysentron: шляпка выпуклая, сухая сетчато-трещиноватая, пестрая, коричневая. Мякоть желтоватая, слабо синеет на изломе. Трубочки серо-желтые, широкие, поры угловатые. Ножка вверху светло-желтая, внизу вишнево-красная. После переработки шляпка буреет.
Опенок осенний - Armillariella mellea: шляпка выпуклая, затем плоская, с бугорком, чешуйчатая, буроватая. Мякоть белая, пластинки белые или желтоватые, с буроватыми пятнами. Ножка буроватая, с пленчатым кольцом. После переработки шляпка буроватая или бурая.
Подосиновик: желтобурый - Leccinum testaceo scabrum: шляпка выпуклая или полушаровидная, слабо волокнисто-чешуйчатая, желто-бурая. Мякоть белая, на изломе розовая, затем лиловая или грязно-серая. Трубочки округлые, грязно-белые. Ножка белая с черно-бурыми чешуйками. После переработки шляпка серовато-буроватая;
красно-бурый - Leccinum aurantiacum: как предыдущий, но цвет шляпки буро-красный и чешуйки на ножке белые, затем бурые. После переработки шляпка с оттенком каштанового.
Подберезовик - Leccinum scabrum: шляпка полушаровидная, потом выпуклая, более или менее бурая. Мякоть беловатая, цвета не меняет. Трубочки грязно-белые. Ножка беловатая с бурыми до черных чешуйками. После переработки шляпка более или менее бурая.

Рядовка серая - Tricholoma portentosum: шляпка выпуклая, затем плоская, с приподнятым, нередко надтреснутым краем, радиально-волокнистая, грязно-серовато-черная. Мякоть белая или сероватая. Пластинки белые или желтоватые. Ножка белая или желтоватая. После переработки шляпка серо-бурая.
Рыжик обыкновенный - Lactarius deliciosus: шляпка выпуклая, позже воронковидная, оранжевая или синевато-зеленоватая, с более темными концентрическими зонами. Мякоть оранжевая. Млечный сок на воздухе зеленеет или буреет. В соленом виде шляпка красно-оранжевая или синевато-зеленоватая, нередко оливково-бурая. Мякоть, пластинки буроватые, с оранжевым или зеленоватым оттенком:
Рядовка обутая (мацутаки) - Tricholoma caligatum (vivi) Ricbe: шляпка полушаровидная с подвернутым краем у молодых до распростертой с прямым краем у зрелых плодовых тел. Мякоть белая или кремовая плотная, упругая. Пластинки чистые, широкие, белые, желтоватые с буроватым краем. Ножки с мощным войлочно-волокнистым кольцом, беловатые. Запах довольно резкий, но приятный, фруктово-редечный.
Серушка - Lactarius flexuosus: шляпка широковоронковидная, с волнисто-изогнутым краем, коричневато-серая, гладкая, со слабо заметными зонами. Мякоть белая. Млечный сок белый, едкий. Пластинки светло-желто-охристые. Ножка одного цвета со шляпкой. В соленом виде шляпка желтовато- или буровато-серая, мякоть, пластинки буроватые.
Скрипица - Lactarius vellerens: шляпка широковоронковидная, с завернутым вниз краем, тонко-бархатистая, белая. Мякоть белая, очень плотная. Млечный сок белый, жгуче-горький. Пластинки белые, редкие. Ножка белая. В соленом виде шляпка беловатая, с сине-зеленым оттенком.
Сыроежка: пищевая - Russula vesca: кожица шляпки короче его края, бордово-красная, буроватая. Мякоть белая, с мягким вкусом. Пластинки белые. После переработки шляпка буроватая;
сине-желтая - Russula cysnoxantha: кожица шляпки морщинистая, синеватая или лиловая, с желтым центром. Мякоть белая, с мягким вкусом. Пластинки белые. После переработки шляпка буроватая;
сереющая - Russula decolorans: кожица шляпки гладкая, желто-коричневая или желто-оранжевая. Мякоть белая на изломе и с возрастом сереет, с мягким или чуть едким вкусом. Пластинки желтоватые, потом грязно-серовато-желтые. После переработки шляпка серовато-черноватая;

буреющая - Russula xerampelina: край шляпки полосатобугорчатый, кожица окрашена различно - от пурпурно-красного до коричневого. Мякоть белая, позже желтовато-буроватая. Запах гриба неприятный, селедочный (триметиомина). После переработки шляпки более или менее интенсивно-бурая;
болотная - Russula peludosa: кожица слабо липкая, красная или с буроватым оттенком. Мякоть белая с мягким вкусом. Пластинки белые, позже кремово-желтые. После переработки шляпка буроватая, иногда с каштановым оттенком;
зеленоватая - Russula virescens: кожица шляпки зеленоватая, сухая, трещиноватая. Мякоть белая, с мягким вкусом. После переработки шляпка серовато-желтая;
цельная - Russula Integra: край шляпки бугорчатый, кожица темно-красная или шоколадная. Мякоть белая, с мягким вкусом. Пластинки кремовые, затем охристые. После переработки шляпка бурая;
желтая - Russula claroflava: кожица ярко-желтая, сухая. Мякоть белая, на изломе сереет, затем чернеет, с мягким вкусом. Пластинки желтоватые. После переработки шляпка серо-черная;
винно-красная - Russula obscura: шляпка вогнутая, кожица темно-красная, пурпурная, красно-бурая. Мякоть сероватая, с легким красноватым оттенком, с мягким вкусом. Пластинки сливочно-желтые. Ножка белая, с розовым налетом. После переработки шляпка бурая, иногда с пурпурным оттенком;
зеленая - Russula acroginea: кожица травяно-зеленая или оливково-зеленая, при надавливании буроватая, с мягким вкусом, с бурыми пятнами. Пластинки желтоватые с буроватыми пятнами. После переработки шляпка оливково-буроватая;
буроватая - Russula heterohyla: кожица коричневато-зеленоватая. Мякоть белая, с мягким вкусом. Пластинки белые, позже с буроватыми пятнами. После переработки шляпка серовато-бурая;
охристая - Russula ochrolenca: кожица слизистая, охристо-желтоватая, с мягким вкусом. Пластинки светло-кремовые, с возрастом слегка буроватые. После переработки шляпка бурая;
серая - Russula grisca: кожица серая, с оттенком пурпурного, оливкового, мякоть белая, с мягким вкусом. Пластинки светло-кремовые. После переработки шляпка серовато-бурая;
Толстушка - Cortinarius esculentus Lebed: шляпка у молодых грибов полушаровидная, у зрелых подушковидно-выпуклая, с завернутым вниз краем. Кожица сухая, желтовато-буроватая. У молодых грибов между ножкой и краем шляпки натянуты белые, похожие на паутинки, нити. В переработанном виде шляпка бурая, пластинки буроватые.

Шампиньон: обыкновенный - Agaricus campester: шляпка полушаровидная, затем выпуклая, с мелкими буроватыми волокнистыми чешуйками. Мякоть белая, на изломе слабо-розовая. Пластинки белые, затем розовые, пурпурно-бурые. Ножка белая с белым кольцом. После переработки шляпка у молодых экземпляров сохраняет бурую окраску, у более зрелых становится слегка буроватой;
полевой - Agaricus arvensis: шляпка колокольчатая, затем выпуклая, белая, при надавливании желтеет. Мякоть белая. Пластинки белые, затем розовые и наконец черно-бурые.

ПРИЛОЖЕНИЕ 3 (справочное). ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ 100 г КОНСЕРВИРОВАННЫХ ГРИБОВ

ПРИЛОЖЕНИЕ 3
Справочное

Наименование продукта	Белок, г		Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
Грибы маринованные
Белые грибы
Вешенка обыкновенная
Волнушки белые, чернушки, гладыш
Маслята (очищенные и неочищенные), козляки
Подосиновики
Подберезовики
Лисички обыкновенные
Опята осенние, моховики
Шампиньоны, зеленки
Рядовки серые, рядовки обутые, краснушки, толстушки
Серушки
Грибы отварные
Белые грибы
Вешенка обыкновенная
Волнушки (розовые, белые), чернушки, гладыши
Горькушки, серушки, скрипицы, подгруздки
Лисички обыкновенные
Маслята (очищенные и неочищенные), козляки, моховики