Чем заменить агар агар в кулинарии. Чем заменить агар-агар: три простых продукта на вашей кухне
Можно ли заменить желатин? Этот вопрос очень остро стоит перед теми людьми, которые профессионально занимаются изготовлением кондитерских изделий и не могут ждать, пока он застынет. Также интересуются этим люди, не питающиеся свининой или веществами, сделанными на её основе. На радость им, существует несколько продуктов, способных заменить желатин.
Какой продукцией можно заменить желатин?
Так чем можно заменить желатин? Сделать это можно следующей продукцией растительного происхождения:
- Агар-агар - наиболее часто используемый заменитель желатина. Замена происходит в пропорции один к одному.
- Карраген - ирландский мох. 30 грамм этой продукции в состоянии превратить 1 стакан жидкости в желе.
- Кудзу - самый популярный загуститель в Японии. Превращает жидкость в желе при пропорции две столовые ложки на стакан жидкости.
- Гуаровая камедь - продукция создана из гуаровых бобов. Достаточно сложный заменитель, поскольку перед его использованием нужно совершить множество действий по подготовке.
- С желатином используется в пропорции 2:1, соответственно, вместо двух чайных ложек желатина идёт одна чайная ложка ксантановой камеди.
- Арроурут - это крахмал, который добываю из тропического растения из рода Маранта.
Кроме вышеперечисленных продуктов, вместо желатина используют крахмал (один из худших заменителей) и пектин.
Каждый из этих продуктов можно использовать для замены желатина, но что-то в большей мере, а что-то в меньшей.
Можно ли заменить желатин агар-агаром и наоборот?
Агар-агар считается одним из лучших заменителей желатина, но заменять его желатином не рекомендуется. Это связано с определёнными свойствами каждого из продуктов.
Основные свойства агар-агара заключаются в следующем:
- застывает за короткое время;
- даже несмотря на высокие температуры сохраняется в желеобразном состоянии;
- его можно полностью растворить только при температуре, превышающей 90 градусов;
- нельзя растворить с помощью холодной воды;
- если существует такая необходимость, то его можно будет заново растворить, и он снова будет застывать;
- имеет малое количество калорий;
- при температуре +35 градусов принимает форму плотного и чистого геля;
- относится к растительному типу продуктов, поэтому отсутствует какой-либо запах или вкус.
Основные свойства желатина такие:
- относится к продукции животного происхождения;
- обладает мясным привкусом;
- обладает большой калорийностью;
- при высоких температурах тает;
- достаточно долго застывает.
Проанализировав свойства этих продуктов, можно увидеть, что агар-агар можно заменить желатином, но нежелательно. В особенности если речь идёт о приготовлении сладких блюд (тортов, кремов). Ведь сочетание сладкого крема с привкусом мяса не является самым лучшим вариантом. Поэтому заменить желатин вышеуказанным продуктом можно, но никак не наоборот.
Стоит ли желатин заменять крахмалом?
Можно ли желатин заменить крахмалом? Нет, не стоит, поскольку он не в состоянии принять желеобразную форму.
Крахмал можно использовать в роли загустителя в пудинге или же в киселе. Наиболее плотная консистенция получается при использовании рисового крахмала, наименее плотная - при использовании картофельного.
Стоит ли желатин заменять пектином?
Чем можно заменить желатин является таким же хорошим заменителем, как и агар-агар. По своим свойствам он также является природным растительным загустителем.
Чтобы пектин должным образом заменил желатин, необходимо смешать его с сахаром. Последнего должно быть в два раза больше, чем пектина. Жидкость, в которую будет добавляться заменитель желатина, необходимо довести до кипения, а потом дать прокипеть ещё несколько минут.
Стоит ли желатин заменять каррагеном?
Чем можно заменить желатин? Карраген - это продукт, созданный из Заменять им желатин стоит только при приготовлении следующих блюд:
- мармелад;
- варенье;
- джем;
- конфитюр;
- пастила;
- суфле.
Для приготовления кремов на торт или же другой продукции желеобразной формы карраген не подойдёт.
Часто используется для замены желатина в вегетарианской кухне.
Стоит ли желатин заменять гуаровой камедью?
Чем можно заменить желатин? станет замечательным заменителем желатина, если соблюдать пропорции. Желирующий эффект гуаровой камеди в шесть раз превышает желирующий эффект желатина, поэтому во время готовки важно об этом не забыть.
Стоит отметить, что добавление гуаровой камеди одновременно и в жидкие, и в сухие ингредиенты запрещено. Необходимо сначала добавить данный продукт в жидкие ингредиенты, а затем в сухие. Затем сухие и жидкие ингредиенты ссыпаются в одну ёмкость и тщательно перемешиваются, чтобы не образовались комочки.
Стоит ли заменять желатин кудзу?
Данный продукт в состоянии заменить желатин только при приготовлении соусов или подлив. В торты кудзу лучше не добавлять.
Для создания желеобразующего эффекта необходимо на один стакан жидкости добавить две столовые ложки кудзу.
Стоит ли желатин заменять арроурутом?
Подойдёт для замены желатина во время загущения кислых жидкостей. Но при этом загущать арроурутом молочные продукты нельзя, поскольку их взаимодействие с данным продуктом приводит к свёртываемости.
Нельзя использовать арроурут для загущения тех продуктов, которые в дальнейшем будут подвергаться действию высоких температур.
Прежде чем добавлять арроурут в горячую жидкость, его нужно окунуть в холодную, при этом нагревать данный продукт более 30 секунд не рекомендуется.
Проанализировав все продукты, которыми возможно заменить желатин, можно отметить, что каждый из них обладает определёнными свойствами и не в состоянии заменить желатин во всех рецептах. Единственным исключением является агар-агар. Данный продукт способен не только заменить желатин, но и имеет массу преимуществ. Поэтому если перед вами появляется проблема, чем же заменить желатин, смело выбирайте агар-агар. Можете быть на 100% уверенны, что не пожалеете об этом.
Агар – заменитель желатина, средство растительного происхождения, которое производят из морских водорослей. Экстракт применяют в пищевой, косметической промышленности, медицине. В кулинарии он незаменим для приготовления студней и кондитерских изделий. Что такое агар-агар и как его можно применять в домашних блюдах или для медицинских целей, полезно разобраться подробнее.
Это прозрачные пластинки или порошок желтоватого либо серого цвета, нерастворимые в холодной воде. Его получают из красных и бурых водорослей путем экстрагирования. Молекулы агара состоят из воды, минеральных солей и галактанов.
В составе агара обнаруживаются пировиноградная, глюкуроновая, фолиевая кислоты, D, L-галактоза, растительная клетчатка, пентоза и ангидрогалактоза. Вещество полностью растворяется при температуре не менее 95˚, а при охлаждении превращается в крепкий студень.
Сырье для производства агар-агара
Агар делают из морских водорослей, произрастающих на дне Тихого океана, в Белом и Черном море, вблизи побережья Мексики, Японии, больших Зондских островов. Впервые его получили в Японии и использовали в кулинарии.
Более широкое распространение продукт получил в XIX веке, стал применяться в медицине и косметологии. Сырьем для приготовления порошка служат водоросли, растущие в океане: Gracilaria, Gelidium, Ahnfeltia и Ceramium.
Как производят агар-агар
Водоросли очищают и вываривают в специальных автоклавах с добавлением известкового молока. Полученный экстракт фильтруют и охлаждают, после чего он превращается в студень. Затем из продукта отделяют лишнюю жидкость, нарезают, вымораживают, выпаривают и высушивают на барабанных сушилках. Выпускают пищевой агар в виде кристаллического порошка, хлопьев, пористых пластинок или тонкой пленки. Агар не обладает запахом и специфическим вкусом.
Правила хранения
Порошок агара хранится до 3 лет, максимальные сроки применения указаны на упаковке и зависят от фирмы производителя. Просроченный товар теряет свои желирующие свойства и становится непригодным к употреблению.
Готовый агарсодержащий продукт необходимо использовать в течение 48 часов, хранить такие блюда следует в холодильнике. Конфитюр, джем, варенье с добавлением агара хранятся от 3 до 6 месяцев при условии надежной консервации банки.
Полезные свойства агар-агара
Продукт обладает мягкими слабительными свойствами за счет того, что после попадания в кишечник он разбухает и увеличивается в объеме, стимулируя перистальтику. Агар выводит токсины и шлаки из организма, улучшает функционирование печени, легких. Благодаря лечебным свойствам вещество стимулирует обменные процессы, улучшает состояние волос и ногтей, хрящевых тканей при болезнях суставов.
Фукоиданы, входящие в состав морских водорослей, облегчают течение онкологических заболеваний, замедляют рост раковых клеток, оказывают оздоравливающее действие при сахарном диабете, гипертонии, хроническом гепатите, дерматите. Порошок применяют в косметике: при производстве кремов, лосьонов, шампуней.
Маски для лица из агара увлажняют кожный покров, очищают поры от загрязнения, лечат угревую и аллергическую сыпь.
Желирующее вещество богато йодом, поэтому его добавляют в рацион при болезнях щитовидной железы. Из-за низкой калорийности, быстрого чувства насыщения агар используют в диетическом питании. Он помогает вывести из организма вредный холестерин, понизить уровень триглицеридов у людей, страдающих атеросклерозом сосудов, нормализовать содержание глюкозы в крови.
Противопоказания к употреблению агар-агара
Продукт не имеет абсолютных противопоказаний, но людям, страдающим заболеваниями ЖКТ, расстройством пищеварения, следует с осторожностью использовать агар. Злоупотребление (более 4 г в сутки) может привести к дисбактериозу кишечника, развитию или усилению диареи. В единичных случаях желирующее вещество вызывает аллергическую реакцию.
Длительное употребление агара противопоказано при таких состояниях:
- тромбозы, тромбофлебиты;
- моче-, желчнокаменная болезнь;
- склонность к запорам;
- хроническая почечная и сердечная недостаточность;
- гипокалиемия, гипонатриемия;
- оксалурический диатез.
Нельзя совмещать употребление агара с продуктами, содержащими уксус, щавелевую кислоту. Из рациона исключают шпинат, ревень, шоколад, крепкий чай. При медикаментозном лечении органов пищеварительного тракта пищевую добавку используют с осторожностью, предварительно проконсультировавшись с врачом.
Как применяется в медицине
Агар используется в качестве слабительного средства, для очищения организма от шлаков, токсических веществ, восстановления кишечной перистальтики после употребления антибиотиков, перенесенных инфекционных заболеваний. Блюда на основе этого желирующего средства рекомендуется добавлять в рацион людям, страдающим сахарным диабетом, ожирением, патологиями щитовидной железы (гипотиреозом), варикозным расширением вен, деформирующим артрозом суставов.
Для похудения
Агар на 95% состоит из грубой растительной клетчатки, которая не усваивается в организме, дает чувство быстрого насыщения, нормализует обмен веществ. Это помогает уменьшить аппетит и количество употребляемой пищи. Кроме того, продукт имеет нулевую калорийность, что делает его незаменимым в диетическом питании.
Для похудения полезно кушать желе, суфле на агаре, приготовленные на обезжиренном молоке и сахарозаменителе. Можно готовить заливное из куриной грудки, крольчатины, индейки, постной рыбы. Такие блюда разрешается добавлять в меню 2–3 раза в неделю.
Для лечения суставов
При хроническом воспалении суставов происходит истончение и разрушение хрящевой ткани. Агар же способствует восстановлению и укреплению суставных поверхностей.
Для терапии артритов, артрозов полезно пить бульоны на основе желирующего вещества, есть молочное, фруктовое желе. Применять средство нужно в комплексе с медикаментозным лечением длительными курсами.
При запорах
Частые запоры вызваны малоподвижным образом жизни, несбалансированным питанием или хроническими заболеваниями ЖКТ. Нормализовать кишечную перистальтику помогают блюда на основе агара. Отмечается польза и вред этого вещества при диспепсических расстройствах. Злоупотребление продуктом может вызвать диарею, а умеренное добавление желирующего порошка в рацион способствует восстановлению пищеварительной функции.
При диабете
Диабетикам полезны продукты на основе агара, так как это вещество стабилизирует уровень глюкозы в крови, регулирует углеводный и липидный обмен. При сахарном диабете второго типа продукт помогает снизить аппетит, нормализовать стул, бороться с лишним весом. Любителям сладкого можно делать яблочное, клубничное желе, мармелад, творожное суфле на агаре без добавления сахара, готовить диетическое заливное.
Лечение варикоза вен на ногах
Агар при наружном применении улучшает циркуляцию крови, стимулирует обменные процессы в коже, насыщает ткани полезными микроэлементами, уменьшает болевой синдром, отечность ног. Большое количество аптечных мазей изготавливают с добавлением вытяжки из морских водорослей.
Бальзам «Реновен» содержит агар, масло мяты перечной, экстракт листьев красного винограда, конского каштана и гинкго билоба. Препарат является недорогим и эффективным средством в терапии варикозного расширения вен.
Свойства агара для лечения волос
Растительный агар помогает восстановить структуру ослабленных волос, ускорить их рост, лечит посеченные кончики, придает мягкости и блеска. Регулярное применение домашних масок с ним позволяет добиться эффекта ламинирования, разглаживает непослушные локоны. Улучшается состояние кожи головы, исчезает перхоть, проходит зуд и раздражение.
Маска для волос с агаром:
- щелочная минеральная вода – 3 стакана;
- агар – 1 столовая ложка.
Компоненты смешивают и держат на паровой бане до растворения порошка, не давая массе закипеть. Остывшую смесь наносят на влажные волосы, сверху голову оборачивают пищевой пленкой и укутывают полотенцем. Держат маску с агаром 20-40 минут, после чего смывают теплой водой.
Если в состав средства добавить репейное или масло агаллоха, будет ускоряться рост волос. Для придания блеска светлым прядям к базовым компонентам вводят лимонный сок, заменяют минеральную воду отваром ромашки. При недостаточном объеме волос полезно добавить в маску чайную ложку бесцветной хны.
Маски для лица
В косметике порошок агара содержится в омолаживающих, увлажняющих средствах для ухода за кожей лица. Натуральный ингредиент помогает снимать отеки, воспаление, чистить забитые поры, контролировать жирность покровов. Применять кремы и лосьоны с агаром полезно при аллергической сыпи, угрях, комедонах, для подтяжки контуров лица, устранения мешков под глазами.
Рецепт очищающей маски для лица:
- агар – ½ ч. л.;
- вода 200 мл;
- активированный уголь – 1 таблетка.
Порошок агара растворяют в воде и ставят в микроволновку на 5 минут. Средство немного остужают, добавляют измельченную таблетку активированного угля. Маску наносят кисточкой по массажным линиям и оставляют на 15 минут до застывания, затем легко снимают образовавшуюся пленочку. После этого лицо умывают холодной водой и промокают мягким полотенцем. Применять агар рекомендуется 1–2 раза в неделю.
Агар-агар при беременности
Употребление блюд на агаре во время вынашивания ребенка полезно как для будущей матери, так и для малыша. Организм женщины получает йод, полезные витамины и микроэлементы, нормализуется пищеварение, аппетит, облегчается токсикоз. Продукт низкокалорийный, поэтому не будет способствовать набору лишнего веса.
Применение в кулинарии
Агар используют для приготовления большого количества полезных блюд. В домашних условиях можно сделать вкусные десерты: мармелад, желе, зефир, ягодные конфеты, кремы для торта, джем. В кулинарии порошок применяется как добавка к мясному или рыбному заливному. Блюда с агаром приобретают густую, эластичную консистенцию, не тают при комнатной температуре.
Гороховая колбаса
Рецепт домашней колбасы:
- горох – 1 стакан;
- чеснок – 1 зубчика;
- гороховая мука – ½ стакана;
- оливковое масло – 5 ст. л.;
- небольшая свекла;
- агар – 2 ч. л.;
- черный молотый перец;
- соль – 1 ч. л.;
- мускатный орех – 1/3 ч. л.
Горох замачивают на ночь, промывают, заливают холодной водой и варят до готовности. Гороховую муку растворяют в воде до состояния жидкого пюре. Свеклу измельчают, отжимают сок, добавляют специи, агар, перетертый чеснок, соль. Вареную крупу соединяют с гороховым пюре, доводят до кипения и варят 15 минут, постоянно помешивая.
В готовую кашу вливают свекольную массу, взбивают блендером, добавляют оливковое масло, после чего еще 10 минут держат на медленном огне. Массу выкладывают в форму и остужают при комнатной температуре, затем отправляют в холодильник.
Рыбное заливное
Ингредиенты для приготовления блюда:
- свежая рыба – 1,5 кг;
- агар – 10 г;
- перец горошек – 5 шт.;
- соль – 1 ст. л.;
- лавровый лист;
- эстрагон – 0,5 ч. л.;
- зелень для украшения.
Рыбу очищают, нарезают на порционные куски, перекладывают в кастрюлю, заливают водой и проваривают до готовности. Во время приготовления добавляют соль, специи. Жидкость сливают, процеживают через марлю. В приготовленном бульоне разводят агар, дают набухнуть и доводят до кипения. Рыбу отделяют от костей, режут на кусочки и раскладывают по глубоким тарелкам, заливают бульоном и ставят в холод, пока не застынет.
Рецепт домашнего мармелада
Чтобы приготовить вкусные десерты на основе агара, берут 500 мл любого фруктово-ягодного сока, подогревают и растворяют в нем 250 г сахарного песка. Отдельно разводят 5 г желирующего порошка в стакане теплой воды, доводят до кипения и слегка остужают. Ягодный сироп смешивают с агаром, тщательно перемешивают, разливают по формам. Застывший мармелад обваливают в сахаре и дают просохнуть.
Торт «Птичье молоко» на агар-агаре
Рецепт приготовления торта:
- сахар – 300 г;
- порошок агара – 8 г;
- лимонная кислота – 1/3 ч. л.;
- сливки 33% – 200 мл;
- яйца – 5 шт;
- вода – 150 мл;
- соль – щепотка.
Желирующий порошок замачивают в воде на несколько часов, затем ставят на огонь до полного растворения, вводят сахар и дают смеси закипеть. Отдельно взбивают охлажденные сливки и яичные белки. В белковую массу вводят горячий сахарный агар, сливки, продолжая работать миксером. В форму на готовый бисквитный корж заливают пышную массу, сверху можно выложить нарезанные фрукты, ягоды или полить десерт шоколадом. Торт ставят в холодильник для застывания.
Яблочный зефир
Компоненты для приготовления зефира:
- яблоки – 2 шт.;
- сахар – 450 г;
- агар – 4 г;
- яичный белок – 1 шт.;
- вода – 80 мл.
Яблоки разрезают пополам, вычищают сердцевину и запекают в духовке 15 минут. Затем очищают кожуру, взбивают мякоть блендером, перетирают через сито. В пюре добавляют сахар, перемешивают и дают остыть. В холодную массу вводят один белок, все тщательно взбивают.
Разводить агар нужно в отдельной посуде, порошок следует растворить в воде, вскипятить и варить около 5 минут. Горячий ингредиент тонкой струйкой вливают в яблочное пюре, продолжают взбивать еще 6 минут. Зефирную массу накладывают в кондитерский мешок и выдавливают на пергаментную бумагу, дают застыть в холоде.
Ягодное желе из агар-агара
Красную смородину моют, очищают от плодоножек и дают стечь воде. Затем ягоды измельчают блендером, отжимают через мелкое сито или марлю. Сок подогревают до 40˚ и добавляют сахар. Отдельно разводят агар с водой (5 г на стакан), доводят до кипения и остужают. Смешивают жидкость с соком, разливают по формам и отправляют в холодильник.
Чтобы проверить плотность будущего желе, набирают чайную ложку состава и помещают в морозильную камеру на несколько минут. Если масса не застыла, еще добавляют желирующего порошка. В случае слишком плотной консистенции необходимо развести смесь соком.
Способы приготовления джема
Необходимые ингредиенты:
- вода – 100 мл;
- сахар – 300 г;
- агар – 2 ч. л.;
- черная смородина – 500 г.
Очищенные ягоды перемалывают в блендере, смешивают с сахарным песком и варят 30 минут. Агар растворяют в холодной воде, дают полчаса настояться, затем добавляют к ягодной массе и варят еще 10 минут. Когда джем начинает кипеть, его снимают с плиты, разливают в подготовленную посуду и закупоривают герметичными крышками.
Диетический крем для торта
Ингредиенты для приготовления легкого крема:
- сахар – 200 г;
- сок лимона – 10 мл;
- вода – 200 мл;
- агар – 4 г;
- белки – 70 г.
Сахар с водой доводят до кипения, добавляют агар и держат до 110˚. Снимают с огня и дают остыть до 80˚.
Белки взбивают в пену, вливают лимонный сок и сахарный сироп, продолжают взбивать на меньшей скорости до получения густой массы. В крем по желанию можно добавить пищевой краситель, ваниль.
Рецепт суфле
Творожное суфле:
- агар – 2 чайные ложки;
- горячая вода – 200 мл;
- творог – 250 г;
- яйца – 2 шт;
- сахар – 100 г.
Агар разводят в кипятке и дают немного остыть. Творог измельчают в блендере, белки с сахаром взбивают миксером и соединяют смеси. В приготовленный состав добавляют набухший агар, перемешивают, разливают по формам и ставят в холод на 2–3 часа.
Панна котта
Для приготовления этого нежного сливочного десерта понадобятся следующие ингредиенты:
- молоко – 150 мл;
- сахар – 80 г;
- агар – 1 чайная ложка;
- ваниль;
- жирные сливки – 300 г.
Все компоненты смешивают и ставят на медленный огонь, нагревают до кипения. Затем смесь взбивают и разливают по формочкам, ставят в холодильник на 1–2 часа. Перед подачей на стол десерт украшают свежими ягодами или поливают фруктовым сиропом.
Чизкейк
Ягодный чизкейк делают из следующих продуктов:
- какао-порошок – 1 ст. л.;
- сливочное масло – 50 г;
- агар – 1 ст. л.;
- сахар или мед по вкусу;
- сливочный сыр – 200 г;
- йогурт – 100 г;
- любые ягоды – 1 стакан;
- кукурузные хлопья – 50 г;
- жирные сливки – 125 г.
С помощью блендера измельчают кукурузные хлопья, добавляют размягченное сливочное масло, какао и вымешивают состав. Полученное тесто выкладывают на дно смазанной формы, разравнивают и убирают в холодильник. Половину столовой ложки агара разводят в стакане воды, постоянно помешивая, доводят до кипения, затем снимают с огня и дают немного остыть.
Сливки взбивают с сахаром до образования стойкой пены, добавляют сыр, йогурт и охлажденный агар, приготовленную массу выкладывают на сделанный заранее корж и ставят в холод. Ягоды измельчают блендером, добавляют желирующий агент (0,5 ст. л. агара на ½ стакана теплой воды), хорошо перемешивают и поливают сверху чизкейк. Десерт оставляют в холодильнике еще на 7–8 часов.
Шоколадный мусс
Необходимые ингредиенты на 6 порций:
- черный шоколад – 250 г;
- агар пищевой – 8 г;
- молоко – 250 мл;
- яйца – 2 шт;
- сахарозаменитель – 6 чайных ложек.
Шоколад топят в небольшом количестве теплого молока, яичные желтки перетирают с сахарозаменителем. Агар разводят в оставшемся молоке, смешивают с желтками, вливают шоколадную массу. Смесь ставят в холодильник на полчаса, затем охлажденный мусс смешивают со взбитыми белками.
Ягодные конфеты
Чтобы сделать желейные конфеты в домашних условиях, понадобится:
- малина – 0,5 кг;
- агар – 2 чайные ложки;
- гранат – 1 шт.;
- клюква – 200 г;
- вода – 450 мл;
- сахар – 600 г.
Агар замачивают на ночь в холодной воде. Из фруктов отжимают сок, должно получиться по 200 мл. Отдельно в каждый из них добавляют по 200 г сахара и варят 3–5 минут до состояния сиропа. Затем доводят до кипения разведенный агар, делят раствор на 3 части и вливают во фруктовый сок.
Жидкости разливают по формам и охлаждают в холодильнике. Застывшие конфеты обваливают в сахаре или пудре и подают к столу.
Чем заменить агар-агар
Альтернатива агару – пищевой желатин, но применять заменитель рекомендуется не для всех блюд, так как он имеет специфический вкус и может испортить приготовленный десерт. А также заменить порошок из водорослей можно пектином – это вещество на фруктовой основе. Во время приготовления следует учитывать, что пектин имеет более рыхлую структуру. Один грамм агара эквивалентен 8 г желатина или пектина.
Желатин агар-агаром замени и свое
время сохрани!
Содержание:
1.Применение в области кулинарии
2.Битва титанов: агар-агар и желатин
3.Что можно приготовить?
4.Сроки хранения
Все мы знаем, что такое желатин и каким им правильно пользоваться. И
даже долгие часы ожидания застывающего студня не способны омрачить
той радости, которую принесет готовое блюдо. А ведь существует один
ингредиент, который способен сократить время приготовления - его имя
агар-агар.
Агар-агар поднимет ваши кулинарные способности на новый уровень
Создан он был достаточно давно, и наверняка многие хозяйки наслышаны
о нем и его желирующих свойствах, но так до сих пор и не решились на
эксперимент. В этой статье мы предлагаем вам рассмотреть самые
популярные рецепты с агар-агаром и убедиться, что в его использовании
нет ничего страшного или сложного. Просто следуйте изложенным
инструкциям и создавайте новые, а главное, быстрые кулинарные
шедевры.
Применение в области кулинарии
Благодаря своим прекрасным желирующим свойствам агар-агар приобрел
широчайшее применение в кулинарии. С ним можно приготовить
абсолютно любое блюдо, в котором по традиции ранее использовался
желатин. Наиболее массово из него производят кондитерские изделия, но
также не исключается присутствие агар-агара в рыбных, овощных и
мясных студнях. И, так как он не имеет ни запаха, ни вкуса, то не способен
испортить собою ни одно блюдо.
На заметку! Агар-агар используют при приготовлении консервов и хлебобулочных изделий, мороженого и сгущенного молока, майонеза и даже пива.
С агар-агаром вы сможете приготовить любой, даже самый нежный десерт
Калорийность агар-агара очень мала и составляет 26 калорий на 100 г
порошка. Из него можно приготовить обычное желе, нежнейшую
итальянскую панакоту или любимое всеми суфле «Птичье молоко» и не
беспокоиться, что десерт найдет свое пристанище на ваших бедрах или
талии. Сегодня этот продукт можно без труда отыскать в любом магазине
или рынке, а пользоваться им проще простого.
Битва титанов: агар-агар и желатин
По своей сути агар-агар - это аналог желатина и, входя в рецепты, играет
роль стабилизирующего компонента. Давайте проведем небольшой
сравнительный анализ этих двух продуктов и выясним, что же лучше агар-
агар или желатин.
К основным характеристикам первого можно отнести следующие:
*быстро застывает;
*не теряет своих желирующих качеств при высоких температурах;
*полностью растворим только при температуре свыше +90°C;
*не растворяется в холодной воде;
*является термообратимым (при необходимости его можно повторно
растворить и он вновь застынет);
*малокалориен;
*достигнув температуры +35°C, превращается в чистый, плотный, крепкий
гель;
*агар-агар - растительный продукт без вкуса и запаха.
Теперь охарактеризуем желатин:
*белковый продукт, изготовленный из костей, хрящей, сухожилий путем
длительного выпаривания жидкости, в которой те варятся;
*имеет характерный мясной привкус;
*калориен - более 300 ккал;
*теряет свои желирующие свойства при нагревании;
*долго застывает.
Как видно из этого анализа, желатин не идет ни в какое сравнение с агар-
агаром. Особенно если это касается приготовления сладкого изысканного
блюда. Согласитесь, ведь его нежный вкус будет полностью испорчен
ароматом мясного бульона. Конечно же, если под рукой не оказалось агар-
агара, то его вполне можно заменить желатином, но при этом следует
соблюдать необходимые пропорции, чтобы не нарушить вкусовые качества
готового блюда. И помимо прочего, второго желирующего продукта
понадобится гораздо больше, нежели первого.
Что можно приготовить?
Итак, теперь предлагаем вам рассмотреть простейшие рецепты десертов и
заливного с агар-агаром. Почему простейшие? Потому что этот продукт
несколько облегчит процесс приготовления и, как было сказано выше,
ускорит время застывания студня.
Фруктово-ягодное желе
Рецепт желе с агар агаром невероятно прост. На его основе можно
приготовить как фруктовые, так и молочные смеси, причем в последнем
случае сгодится даже соевое молоко. Итак, приступим:
*1,5 столовые ложки агар-агара растворить в 150 мл воды;
*200 г вишни перебрать, освободить от косточек и положить в чашу
блендера;
*апельсин помыть, очистить от кожуры и белых пленок, вынуть косточки и
отправить к вишне;
*влить 150 мл воды и взбить массу до однородной консистенции;
Совет! Для желе из агар-агара вы можете использовать совершенно любые ягоды и фрукты, лучше всего выбирать сезонные продукты.
*полученное пюре перелить в кастрюлю и довести до кипения;
*влить растворенный агар-агар, стакан сахара, перемешать и варить на
протяжении 4-х минут;
*по истечении указанного времени снять массу с огня и немного остудить;
*разлить по формочкам и оставить до застывания.
Этот десерт украсит любой праздничный стол
Пропорции агар-агара для желе можно прочитать на упаковке либо
воспользоваться теми, которые приведены в этом рецепте. Этой дозы
вполне хватает, чтобы десерт быстро застыл при комнатной температуре,
но если желаете ускорить процесс, то формочки можно поставить в
холодильник.
Яблочно-цитрусовый мармелад
Рецепт мармелада из агар-агара выглядит следующим образом:
*350 г сладких яблок очистить от кожуры и семян, порезать небольшими
кусочками;
*отжать 350 мл сока из апельсинов, отделить от этого количества 100 мл и
замочить в нем 4,5 столовых ложек агар-агара, оставить на полчаса;
*в оставшуюся часть сока всыпать 250 г сахара и положить 2/3 части
яблок, поставить на огонь, довести до кипения;
*яблочную массу снять с огня, немного остудить и перемолоть в блендере;
*соединить растворенный агар-агар и яблочно-цитрусовое пюре, вновь
довести до кипения и варить на протяжении 5-ти минут;
Совет! Время может понадобиться немного больше или меньше. Следите, чтобы ага р-агар полностью растворился.
*снять с огня, вылить массу на противень и оставить до полного
застывания.
Этот десерт можно украсить сахарной пудрой или шоколадом
Если мармелад полежит пару дней, то станет более плотным, то есть
приобретет необходимую консистенцию. Но при желании его можно
пробовать сразу после приобретения желеобразной структуры. Птичье
молоко Это нежнейшее суфле когда-то в детстве радовало каждого из нас
своим неповторимым вкусом и тонким ароматом. Мы томились в ожидании
и считали минуты - когда же оно будет готово. Но сегодня мы не заставим
своих домочадцев долго ждать и приготовим «Птичье молоко» на агар-
агаре:
*2 чайные ложки агар-агара развести в 140 мл воды, оставить на час;
*200 г масла комнатной температуры соединить со 100 мл сгущенного
молока и взбить до кремоподобного состояния;
*положить щепотку ванилина и оставить массу на столе;
*раствор агара поставить на огонь, довести до кипения и варить,
постоянно помешивая около минуты;
*добавить к жидкости 460 г сахара, убавить подачу газа до средней
отметки и варить сироп до появления пузырьков;
Совет! Проверить сироп на готовность очень просто: оторвите ложку от поверхности жидкости, и если потянется тонкая нить, то сироп готов.
*остудить сироп до +80°C;
*60 г охлажденных белков взбить миксером до стойких пиков, добавить
половину чайной ложки лимонной кислоты и еще раз взбить до плотной
консистенции;
*в белковую массу тонкой струйкой вливать горячий сироп, постоянно
взбивая смесь;
*переведите миксер на низкую скорость и добавьте масло со сгущенкой;
*готовое суфле переложить в форму и оставить до застывания;
*когда десерт станет достаточно плотным, сверху его можно залить
растопленным шоколадом.
Этот сказочный десерт теперь не потребует много времени
Предлагаем вам рассмотреть рецепт зефира с агар-агаром:
*соединить 4 чайные ложки агар-агара и 150 мл воды, оставить на час;
*4 яблока очистить от кожуры и семян, запечь в духовке или
микроволновой печи;
*готовые яблоки сложить в чашу блендера, добавить стакан сахара,
щепотку ванили и растереть до однородной консистенции;
*раствор агара поставить на огонь, довести до кипения, добавить 450
сахарного песка и варить на протяжении 10 минут;
*в яблочную массу добавить половину одного яичного белка и взбивать на
высокой скорости миксера около минуты;
*влить вторую часть белка и продолжать взбивать смесь, пока она не
приобретет светлый оттенок и не увеличится вдвое;
*не прекращая взбивать в яблочную массу, тонкой струйкой влить горячий
сироп и продолжать работу миксера на протяжении 7-ми минут;
Важно! Смесь должна приобрести плотную консистенцию и хорошо держать форму.
*при помощи кондитерского мешка «отсадить» зефир и оставить его на
сутки;
*по истечении указанного времени соединяем половинки зефира попарно.
Можно использовать тростниковый сахар, тогда этот десерт приобретет кремовый оттенок
Панакота Панакота с агар-агаром получается более нежной, нежели с
желатином:
*в емкости соединить 250 мл жирных сливок (33%), 150 мл молока и 100 г
ванильного сахара;
*смесь поставить на огонь и довести до кипения;
*добавить 1,5 чайной ложки агар-агара, перемешать и варить до полного
его растворения;
*готовую горячую массу разлить по формочкам, остудить при комнатной
температуре и перенести в холодильник.
Панакоту при желании можно украсить любимыми ягодами, фруктами или шоколадной стружкой
Рецепт заливного с агар-агаром выглядит следующим образом:
*куриную грудку залить водой и варить на протяжении часа;
*небольшую морковь и корень петрушки очистить, тонко нашинковать и
положить в бульон и варить еще около 10-ти минут;
*по истечении указанного времени бульон слить в отдельную емкость;
*достать овощи и положить на дно формы;
*курицу нарезать тонкой соломкой и уложить поверх овощей;
*бульон посолить по вкусу, добавить черный молотый перец и
мелкорубленую дольку чеснока, положить половину чайной ложки агар-
агара;
*вернуть бульон на огонь и вновь довести до кипения, варить до полного
растворения агар-агара;
*залить готовым бульоном овощи и курицу, остудить при комнатной
температуре и поставить в холодильник.
Заливное полностью застывает спустя всего лишь два часа
Сроки хранения
Срок хранения агар-агара в порошке достигает 3-лет. Но более точную
информацию вы всегда сможете найти на упаковке. Десерт,
приготовленный с добавлением этого продукта, необходимо хранить в
холодильнике не более 2-х суток, а фруктовые смеси - не более 7-ми дней.
Экспериментируйте и создавайте новые кулинарные шедевры, а агар-агар
вам в этом обязательно поможет.
Загустители, которые все загущают. Казалось бы, ну что сложного…. Ан нет.. Не все и не всё загущают. Чтобы получить максимальный эффект от каждого нужно знать правила и точные пропорции. Итак, рассказываем по порядку, в алфавитном порядке.
АГАР
он же агар-агар, он же водорослевый загуститель. Получают его из красных и бурых водорослей путем добавления к ним определенного растворителя (экстрагента), обычно щелочью. По качеству агар подразделяется на два сорта: высший - цвет белый или светло-жёлтый, допускается слегка сероватый оттенок; первый - цвет от жёлтого до тёмно-жёлтого.
Кроме того, агар разделяется по плотности
, например: Агар М 500, Агар G 700, Агар –900, и т.д. Чем выше число в названии, тем большей вязкостью / плотностью будет обладать полученный гель / студень. Пропорционально увеличению плотности, уменьшается расход агара, но при этом увеличивается и его стоимость. Агар-агар совершенно не растворяется в холодной воде. Но полностью растворяется только при температурах от 95 до 100 градусов. Горячий раствор является прозрачным и немного вязким. При охлаждении до температур 35-40° он становится чистым и крепким гелем. Агар является термообратимым, т.е. при нагревании до 85-95° он опять становится жидким раствором, снова превращающимся в гель при 35-40° градусах. Для кондитеров агар наиболее известен как основной компонент зефира и “Птичьего молока”. Но этот продукт любят и худеющие, и вегетарианцы, т.к. он растительного происхождения и практически лишен калорий и очень богат клетчаткой, в нем много углеводов, а вот жиров нет совсем. ПРАВИЛА ИСПОЛЬЗОВАНИЯ:
Порошок агар-агара не нужно предварительно замачивать. Его смешивают с небольшим количеством сахара (для того, чтобы не образовывались комки) и добавляют в горячий сироп, например, при приготовлении зефира. 
ЖЕЛАТИН
Желатин изготовляют из костей, сухожилий, хрящей и прочего путем длительного кипячения с водой. Полученный раствор выпаривают, осветляют и охлаждают до превращения в желе, которое разрезают на куски и высушивают. Выпускают листовой желатин и порошковый.
Готовый сухой желатин - без вкуса, запаха, прозрачный, почти бесцветный или слегка желтый. В холодной воде и разбавленных кислотах сильно набухает, но не растворяется. Набухший желатин при нагревании растворяется, образуя клейкий раствор, который застывает в студень. Посмотрите как, например, можно сделать восхитительное украшение из желатина – . ПРАВИЛА ИСПОЛЬЗОВАНИЯ:
Желатин перед использованием всегда замачивают в холодной или ледяной воде. Порошковый – в соотношении 1 часть желатина на 6 частей воды. Листовой – кладут в емкость с водой так, чтобы вода в 3-4 раза накрывала все листы. С киви и ананасом желатин будет плохо работать, т.к. в этих фруктах много энзимов, которые разрушают желатин. РАСХОД
Если вы хотите устойчивое желе без формы, возьмите 15 гр желатина на каждые 0,6 литра жидкости, тогда желе выдержит собственный вес.
Если желе будет подано в форме, можно уменьшить количество желатина на 15-20%. Этот расчёт верен для приготовления желе из жидкости – воды/сока. Когда желируются густые или полужидкие смеси, желатин работает иначе и тут пропорции приходится подбирать опытным путём.
Например, для приготовления чизкейка без выпечки из 500 гр творога, 200 гр сахара и 500 мл жирных сливок, достаточно 20 гр желатина, поскольку творог и сливки уже образуют достаточно устойчивую структуру (в холодном виде, естественно). Можно ли кипятить желатин или добавлять его в кипящую смесь?
Да, можно! Однозначно можно! Допускается даже кипячение. 
ПЕКТИН
Пектин - порошок без запаха от светлокремового до коричневого цвета, получают кислотной экстракцией из цитрусовых (лайм, лимон, апельсин, грейпфрут), яблочных выжимок, жома сахарной свеклы или корзинок подсолнечника. Цитрусовые пектины обычно светлее яблочных.
Кондитеры обычно используют пектин при изготовлении пастилы, желе, зефира, мармелада, фруктовых начинок, кули и джемов. Также пектин используется в приготовлении молочных продуктов, мороженого и даже майонеза и кетчупа. Пектин впитывает до 20% воды, но в избытке воды он растворяется. Не растворяется в растворах с содержанием более 30% сухих веществ. При попадании в воду, частицы порошка сорбируют её, подобно губке, увеличиваясь при этом в размерах в несколько раз, по достижению определенного размера он начинает растворяться.
Существует три вида пектинов:- Желтый – невозможно повторно растворить при нагреве. Этот вид пектина применяют для термостойких джемов, конфитюров и мармелада, он придает готовому блюду вязкую текстуру, отличающую их от обычного варенья.
- NH – подвержен воздействию температуры и при нагревании растворяется, а при охлаждении – застывает. Обратимость пектина позволяет «играть» с текстурой пюре, превращая ее то в соус, то в желе. Поэтому он идеально подходит для сладких десертных соусов, желеобразных покрытий и желе, как в виде самостоятельного блюда, так и в виде прослойки крема для тортов. Добавление в рецепт с использованием этого вида пектина других желеобразователей, например агара или желатина, создаёт в блюде новую текстуру. С агаром желе получится более ломким и хрупким, а при добавлении желатина – становится более «резиновым».
- FX58 – взаимодействует с продуктами, содержащими кальций, например молоком и сливками. Поэтому он идеально подходит для приготовления молочного желе и пены.
| НА КГ ПЮРЕ | ПЕКТИН, Г | САХАР, Г | СИРОП ГЛЮКОЗЫ, Г | ЛИМОННАЯ КИСЛОТА, Г | ВОДА, Г | ТЕМПЕРАТУРА |
| Абрикос | 24 | 1140 | 150 | 7 | 7 | 105 |
| Ананас | 30 | 1100 | 100 | 7 | 7 | 106 |
| Апельсин | 24 | 1100 | 200 | 7.5 | 7.5 | 106 |
| Вишня | 24 | 950 | 150 | 8 | 8 | 106 |
| Грейпфрут | 25 | 1150 | 200 | 7.5 | 7.5 | 106 |
| Груша | 25 | 1000 | 120 | 8 | 8 | 106 |
| Дыня | 25 | 1050 | 100 | 8 | 8 | 106 |
| Ежевика | 24 | 1050 | 170 | 8 | 8 | 106 |
| Земляника | 22 | 1150 | 150 | 7 | 7 | 105 |
| Клубника | 24 | 1100 | 100 | 8 | 8 | 106 |
| Красная смородина | 20 | 1000 | 150 | 7 | 7 | 107 |
| Лайм | 26 | 1450 | 150 | 5 | 5 | 107 |
| Лесные ягоды | 22 | 1100 | 150 | 7 | 7 | 106 |
| Лимон | 26 | 1350 | 200 | 5 | 5 | 107 |
| Малина | 20 | 1140 | 200 | 7.5 | 7.5 | 106 |
| Манго | 25 | 1050 | 200 | 8 | 8 | 105 |
| Мандарин | 26 | 1150 | 150 | 7.5 | 7.5 | 106 |
| Маракуйя | 22 | 1150 | 250 | 5 | 5 | 107 |
| Персик | 25 | 900 | 150 | 7.5 | 7.5 | 106 |
| Черная смородина | 25 | 1170 | 200 | 7 | 7 | 107 |
| Черника | 22 | 1050 | 150 | 7.5 | 7.5 | 107 |
| Яблоко зеленое | 20 | 950 | 150 | 7.5 | 7.5 | 106 |
Можно ли взаимозаменять агар, пектин и желатин? В некоторых случаях да, например, мармелад можно делать с любым загустителем (разные пропорции). Но в большинстве случаев – придерживайтесь рецептуры! А еще лучше – берите только проверенные рецепты кондитеров, которым вы доверяете.
Чтобы заменить агар-агар , для начала необходимо разобраться, что он из себя представляет. В кулинарии агар-агар – это переработанные особым образом водоросли, которые собирают предпочтительно в Тихом океане. Данный компонент часто используется для того, чтобы придать блюдам студенистую консистенцию.
Производится такой продукт довольно сложным путём: сначала добываются красные водоросли, затем их тщательно моют и очищают от всевозможной грязи и мусора, после этого они обрабатываются с помощью щелочи, после чего происходит долгий процесс фильтрации, сушки и измельчения.
Особенность агар-агара в том, что он практически не растворяется в прохладной воде. Чтобы растворить его, потребуется вода, нагретая не менее чем до 90 градусов. После этого порошок засыпается в воду, долго размешивается, а спустя время, когда вода остынет, раствор застывает. Ещё одной особенностью этого ингредиента является то, что после его растворения полученный студень можно использовать несколько раз: для этого потребуется нагреть раствор, после чего он растает и застынет обратно после того, как остынет.
Желатин
Заменить агар-агар можно с помощью желатина, но в данном случае желатин имеет довольно специфический привкус, если положить его немного больше, чем следует. Что касается агар-агара, то этот продукт совершенно безвкусен и не имеет запаха. Благодаря этим свойствам его чаще всего используют в таких блюдах, как зефир или торт «птичье молоко».
Нельзя не упомянуть, что в отличие от желатина, агар-агар менее всего подвергается обработке вредными консервантами, поэтому он может даже принести пользу организму. В водорослях, из которого получается эта пищевая добавка, содержится большое количество всевозможных микроэлементов: калий, кальций, железо, йод, медь, фосфор и множество других активных соединений.
В агар-агаре отсутствуют калории, поэтому данный продукт совершенно безопасен для фигуры. Кроме того, эта добавка способна выводить из организма вредные токсины и большинство шлаков, а также благоприятно влияет на печень.
Единственным недостатком этого ингредиента является то, что он практически не распространён в большинстве городов, поэтому достать его очень трудно. В связи с этим многие задаются вопросом, чем же можно заменить агар-агар.
Агар-агар можно заменить желатином, но, как уже говорилось выше, он имеет ряд значительных недостатков, которые делают такую замену невыгодной. Одним из таких недостатков является мясной привкус, который остается от желатина. Но если хорошенько постараться, то можно избавиться от него, воспользовавшись вкусовыми добавками. Желатин застывает немного медленнее, чем агар-агар, но в том случае, если вам срочно нужно желирующее вещество, а агар приобрести негде, то желатин вполне способен спасти ситуацию. Только в случае с желатином, его следует насыпать немного больше, если вы хотите добиться той же консистенции, что и при использовании агар-агара.
Крахмал
Другой ингредиент, способный заменить агар-агар – это крахмал. Его существует несколько видов, поэтому консистенция блюд может оказаться разной, зависимо от марки производителя и независимо от количества крахмала. Кроме того, если вы собираетесь приготовить тесто с добавлением крахмала, то замешивать его необходимо только на молочных продуктах, а никак не на воде.
Стараясь добиться плотной консистенции, следует помнить, что крахмал следует насыпать в таких пропорциях, чтобы воды было меньше. Чем меньше воды и больше крахмала, тем гуще получится блюдо.
Пектин
И ещё одно вещество, с помощью которого можно будет заменить агар-агар – это пектин. Из всех вышеперечисленных продуктов, эта добавка способна лучше всего заменить агар, так как по своим свойствам пектин не сильно от него отличается . Различия всё же есть, но не смертельные.
Чтобы добавить пектин в блюдо, его нужно предварительно смешать с сахаром, которого должно быть в два раза больше. Жидкость, в которую добавляется пектин, должна прокипеть несколько секунд перед добавлением продукта.
Таким образом, ознакомившись с информацией в нашей статье, вы сможете узнать, чем можно эффективно заменить агар-агар, практически ничего при этом не теряя .
